skip to main |
skip to sidebar
Foto: Lee Edward
Husk det her - spis ikke fisk mandag. Fisken har ligget ved fiskehandleren fra fredag, så frisk kan den vist ikke kaldes længere. Tirsdag er til gengæld helt perfisk! Og torsdag i øvrigt...
Og - her i speltghettoen Frederiksbjerg, Århus C - steger man dem vendt i - ja - groft speltmel. Og de steges i smør til de er gyldne og lækre og ikke mere end præcist gennemstegte. Der skal rodfrugtmos til sådan en synes jeg - med lidt pivegul rapsolie.
Og så lige i øvrigt. Her til morgen i Godmorgen DK var Camilla Plum inde og lave restemad. Det var hun fordi vi smider alt for meget spiselig mad ud. Og det har hun virkelig ret i!! Brug fornuften når du vurderer om noget er for gammelt. Tørt brød bliver til croutoner med lidt olie og måske en krydderurt (rosmarin, timian, salvie etc.). Vær sikker på dit køleskab er koldt nok - mål det med et termometer. Det sikrer holdbarheden på de fleste ting. Tilbered grøntsager der er ved at være slatne - så kan de bruges som tilbehør de næste dage. Kød er først for gammelt når det lugter så man ikke er i tvivl. Fisk skal altid være friske og på køl. de fleste spegedrenge, tørsaltet bacon og lufttørret kød kan tåle at hænge ude i køkkenet. Det ser ovenikøbet nuser ud gør det...
Jeg arbejder sammen med Mads og Christian i VIN etc. det er en slet skjult hemmelighed. Og det burde det så absolut heller ikke være - altså en hemmelighed! Bla. støttede VIN etc. jo ferniseringen af Tors og min udstilling - NODADE - i fredags. Og jeg leverer engang imellem nogle opskrifter og billeder som deres kunder så kan bruge... Sådan er det bare!
Hold da op hvor kom der mange til ferniseringen i fredags. Jeg tror der var ca. 150 forbi - også helt fra KBH kom de. Tor og jeg havde en fantastisk dag - alle vores gæster var fantastisk glade og der blev holdt hele 2 flotte taler for os. Og så meget opmærksomhed mand - wow i dig that! Tusind tak til alle jer der kom - det var som noget i en drøm. Og tusind tak til VIN etc. for dejlig Johanninger-vin og ikke mindst til Café Englen og Jef for at lade det hele ske på en rigtig fed måde!
Oven for ses Hr. Fotografen der - badet i blitzens skarpe lys - glad viser oplægget til speltrisotto med kålpølser og pigsvampe frem.
Guiden med byens cooleste overskæg skriver om NODADE her!
Så er det hele ved at være på plads. Værkerne er snart rammet ind, og vil under stort sikkerhedsopbud bilve transporteret i pansrede køretøjer til et hemmeligt sted. Det sted er ikke hemmeligt efter kl. 16 på fredag!
Det strømmer i øvrigt stadig ind med 'vi kommer oss!'-mails fra nær og helt ovre fra fjern. Jeg glæder mig som et barn til at se jer allesammen!
Og det står lige her: læs læs læs
Hold da kæft - jeg var lige inde på facebook og se hvem der havde tilmeldt sig ferniseringen af NODADE på fredag. Og det er ENE smukke mennekser! Nu glæder jeg mig faktisk allermest til at se på de her mennesker - for de ser godt nok blændende ud. Kom selv forbi og se lidt på dem hvis din fredag er åben! Café Englen, Århus fredag d. 13. februar 2009 kl. 16.
Det vides desuden nu med sikkerhed, at man kan se værker lavet ud fra følgende fabelagtige, håndholdte og endda mundblæste designere: Anna Olivia, Rikke Jakobsen og Charlotte Hargreave.
Designet er på venligste vis udlånt af kongen Kim i Guleroden og Helene i 1+1 design.
death by lasagne
kalv/flæsk, gulerødder, løg, hvidløg, fl. tomater, smør, mel, muskatnød, mælk, mozarella, parmesan, olivenolie, pasta
Jo, vi er på tur i den mørke tids klassikere...
Andreas og jeg har lige været i Trørød. Vi besøgte min bror Nikolaj, hans kone Elin og deres datter Cecilia. Lørdag aften bagte vi pizza. Allesammen sammen - selvfølgelig også Cecilia på 1 enkelt år og Andreas med hele 5 på samvittigheden.
De blev supersprøde og papirstynde. Lige som de skal være det! Trick #1: Mos en kogt kartoffel og tilsæt den til dejen - så sprøder det for vildt! Den første pizza var en bianco - en hvid pizza. Med kartofler, gedeost fra Tebstrup og ovn. Derefter olivenolie xxx og rosmarin. Det er min favorit pizza - og den bør - som i lørdags - spises sammen med favoritmenneskerne!
Kulinaria, Jakob K. Sørensen & fotograf Gunnar Tor Nilsen inviterer til fernisering af udstillingen NODADE fredag d. 13. februar på Café Englen i Århus.NODADE er en studie i sprængningen af det klassiske madbilledes æstetik og rammer. Madbilledet er på mange måder den mest tilgængelige og folkelige skildring. Vi er konstant omgivet af foodstylisters og madfotografers konstruktioner i hele vores vågne liv. Fra outdoor reklamernes prangende plakater over ugeaviserne fra supermarkedskæderne til fjernsynsapparaturets reklameklip.
Madbilledet har en lang, og vel egentlig stolt historie. Men den er i sin voldsomme udbredelse nærmest glemt, eller overset, som genre.
Fra stilleben til dekonstruktionAnretningen af mad har ændret sig markant de sidste år, når man kigger på tallerkenerne der serveres på top-restauranter rundt omkring i verden. Pipetter, flydende nitrogen og andet medicinsk udstyr har sat retter i scene på den virkelige verdens tallerkener.
Men på madbilledet har udviklingen nærmest været ikke-eksisterende. Der søges stadig en æstetik og et udtryk der grundlæggende ligger i direkte forlængelse af de romantiske stillebens undersøgelser af naturen. Udstillingen NODADE forsøger at rykke på dette og søge nye måder at skildre mad på.
Jakob K. Sørensen udtaler: Jeg har i snart 7 år levet af at lave madbilleder. Jeg har længe haft lyst til at opløse eller sprænge rammerne for madfotografiet. Kunstneren Per Petri kommenterede mine billeder ved at sige, at jeg gjorde det spændende at se på madbilleder igen. Og dette er sådan set også vores forsøg med projektet NODADE - at redefinere madbilledet, der er slidt som en junkie af industriens emballager og tryksager. Vi forsøger at søge tilbage til en art madbilledets grund-æstetik og giver nogle bud på 'novo stilleben'.
Udstillingen er et tæt samarbejde mellem Jakob K. Sørensen og Gunnar Tor Nilsen – og projektet forventes at blive udgivet i bogform i løbet af 2009. Dette bliver den første danske udgivelse der på lige fod er en kogebog, en kunstbog og en designbog.Idéen bag NODADE er at lave nordisk mad på dansk design. Danske undergrundsdesignere har fået første ord. Deres design har dikteret hvilken opskrift og hvilket udtryk det endelige billede har fået. Der er blevet udvalgt en række danske undergrundsdesigneres værker og lavet en række retter netop til deres design. Dette har givet nogle uhyggelige, mærkelige og måske endda interessante resultater!
De kan ses på udstillingen der åbner FREDAG D. 13. februar kl. 16.00 på CAFÈ ENGLEN, Studsgade 3, 8000 ÅRHUS C, og DU er inviteret!
Med venlig hilsen
Jakob K. Sørensen & Gunnar Tor Nilsen
UDSTILLINGEN ER STØTTET AF VIN etc. - vinetc.dk
foto jakob k sørensen kulinaria 2009Engang imellem skal man zoome ind på et billede for at se en detalje. Andre gange skal man zoome ud for at få overblik. Der er invitationer i dagens støbeske.
Fredag d. 13. baby!
Jeg drikker den her kaffe i øjeblikket. Altid espresso - aldrig andet! Men forskellige typer. Ud over at denne version er dejlig kraftig, så er den også skide sjov! Fordi; de venlige mennesker der importerer bønnerne giver den virkelig ægte gas i aromabeskrivelsen. Tjek det ud her. Det er i øvrigt en vældig hyggelig og helt fortegnet emballage den kommer i - siger emballagenørden her...
Jeg er på vej til danish design messen i Herning. Byen med de små kvadratiske huse ude midt på heden. Gunnar Txr og jeg skal kigge på service til det der er ved at blive til en bog. Årets tema er CANDY - sweet man...
foto: gunnar tor / jakob k sørensen - kulinaria 2009
Reserver fredag d. 13. februar til noget helt vildt spændende...! Det kommer til at handle om kunst & mad, og der er ret stor chance for at du bliver inviteret med. Det foregår i Århus C, lidt udenfor mit hjemmehood - men stadig i 8 kg. Jeg siger ikke mer' før jeg gør det...
Sådan en var jeg her ... Jeg har været i Super Brugsen her på Frederiksbjerg, Spelt City i aften. Jeg var ude og købe de pæneste varer de havde, jeg skal nemlig lave 2 billedserier for Karoline - hende med køkkenet ude hos Arla i Viby. Den opgave glæder jeg mig til at løse sammen med Anna fra Skovdal & Skovdal, over de næste 4 dage.
Well - det heldige i Brugsen i aften var, at jeg faldt over den her pamflet udsendt af kooperativet selv. Den taler vel egentlig for sig selv - men.... Den sjove for børn? Aarrr??? Frikadelle - ja ok! med pølseoverraskelse og rissalat. Ej vel? PØLSEOVERRASKELSE??? Det er præcis sådan en overraskelse jeg sgu ikke vil overraskes af nede i kælderen når jeg henter vasketøj - og derudover tror jeg faktisk overhovedet ikke, at det vil være særlig sjovt for børn!
ligger her - kender fanme godt at være ude efter noget - særligt efter lukketid - SINGVOGEL klik den væk!
foto: anna overholdt - skovdal & skovdalNår man nu alligevel står i forreste række i forældrekonkurrencen - og bager boller - sådan lidt emmerys-style - til madpakkerne i næste uge - kan man lisså godt gå hele vejen og rulle lidt grissini ud. Det er egentlig bare små tynde knastørre stykker brød, som engang imellem smager af forskelligt. Jeg har brugt sesam og græskarkerner til disse... Opskriften kommer i en bog - mere om den senere.
I øvrigt er det aller aller værste ved at gi' børnene flashy emmerys-style boller med i madpakken, at de nogle gange spiser dem. Det ville være herre fedt hvis de bare lod dem være, så man kunne bruge dem til overskudsnødsignaler igen og igen og igen...
RAMONES et sted i New York City - o. 1978.
New York City really had it all!
WOW! Jeg var forbi min favorite grønthandler - Kong Gulerod, i M. P. Bruuns Gade - i dag. Skulle snakke med ham om en bestemt type hvidløg jeg skal bruge til nogle optagelser på torsdag. Dem havde han - selvfølgelig. Kim (som jo så er selveste Mr. Carrot King) har det meste for det meste.
MEN; ikke nok med røde franske hvidløg, han havde også min top $$$ + + PARTY favorit frugt. MORO BLODAPPELSINEN fra Sicilien. For da saaatan den er lækker og smuk. Fuldstændig som mig... Mineralsk og spændstig i smag, skarp i syre med fyldig sødme. Jeg har spist 5 i dag og er helt brændt af i kæften. Så jeg køber nogle flere i morgen! Bye bye emalje...
Foto: Pia Enghild / Arla.dk
Nå ja - det kom jeg lige i tanker om. Jeg har været månedens kok på mejeriets hjemmeside. Arla-mejeriet altså. De fik opskrifter og billeder af mad der kan laves og spises ude. Det glæder jeg mig nu også til. At spise udenfor. Så det gør jeg i dag - madpakke i eftermiddagsmørket - sammen med Andreas - på skøjtebanen ved Ridehuset lige her i Århus C!
ARLA-tingene ligger lige HER.
Gunnar Tor og jeg har verdens sejeste børn. Vi var for nylig på besøg i et køkken og der skulle laves grøn kålsalat til 88 pax. De går igang med det samme - ungerne. Spørger om de ikke må hjælpe kokkene lidt. Pille, pille, skære, skære, vaske, vaske og så havde de sgu findelt, soigneret og vasket en gigant sæk kål. De er 5 og 6 år gamle skal lige siges... Hurtigere med knive end de fleste voksne, langt sikrere med dem også!
Så er der kunst - fotokunst. Min gode ven og samarbejdspartner - Gunnar Tor - udstiller billeder med glimt i øjne oa. Og det på min anden vens restaurant. Sådan gør vi altså - klapper hinandens skuldre og det...
Tjek dem ud - jeg er heldig at have set billederne allerede - og de er fede mand!
Reception på fredag - eftermiddag. Han modtager helst ikke blomster (hans lejlighed er ikke så stor) - til gengæld er barskabet helt tomt... (jeg har hjulpet ham med at tømme det, venner for altid!)
Holdet bag KIBN TV - det nye FOOD TV - er i fuld gang med produktionen af de første programmer...... skrat skrat .... her er London..... NEJ - her er ÅRHUS! This is Århus...
Really - check it out. Its a neat'n'nice little usefull cookbook! You can press THIS if you want to...
Helene also makes the most fabulous useless creations - ever! Check the cutters here... PRESS HERE!
Jeg arbejder jo som professionel madstylist - foodstylist. En af de få fuldtids-madstylister i Danmark. Mange spørger tit om, hvad vi egentlig laver. Jeg har fundet en definition hos CIA - Culinary Institute of America. Og den passer vist ganske fint. Sikke en moderne og dekadent verden vi lever i - når der er plads til sådan nogle som os...
Food stylists are the creative professionals who make food "camera-ready." They artfully prepare and arrange food with appropriate props (plates, silverware, and accessories) for still or video photography. It's their job to ensure that the food and its presentation are appetizing, technically correct, and visually appealing. You'll find food stylists working for magazines, newspapers, corporations, cookbooks, catalogs, television, and movies either on staff or as free-lancers. In this career, you need to be artistic, precise, patient, and versatile.
Sylteriet er et godt sted at være - hele året. Jeg kom lige i tanker om det, gjorde jeg. Altså hvor godt det egentlig er.
Næsten alt kan syltes. Eller laves til chutney - som vel nærmest er en Ost-indisk udgave af de ting Laura har stående på hylderne i fadeburet i Matador?
Well - her er en opskrift på en chutney - der kan bruges alle mulige former for frugt. Jeg vil anbefale f.eks. ferskner, mango, nektariner, pærer, meloner und so weiter...
Frugtchutney
250 gr. frugt
5 spsk. rørsukker
3 spsk. hvidvinseddike
1 tsk. havsalt
5 kardemommekapsler
1 tsk. hele sennepsfrø
1 spsk. frisk ingefær i julienne
Varm en tør pande op til den er meget varm. Rist kardemommekapslerne i et par minutter til de begynder at afgive deres kamferagtige aroma. Tag dem af panden og lad dem køle af. Hæld alle ingredienserne i en gryde og varm igennem. Lad simre ved meget svag varme i 15-45 minutter og
smag til med eddike og rørsukker. Frugten skal være helt mør.
Lad chutneyen køle ned og hæld på steriliserede glas – evt. skyllet i atamon. Frugtchutney er perfekt til fiskene og kogekødet.
Kokken tror han er cykelrytter, så han glæder sig dælme til han kan køre på sin cikel igen! Og til at han og knægtus skal til Helvedet i Nord - Paris-Roubaix!
Personligt undrer det mig, at Saxo Bank - eller et af de andre hold - ikke har hyret ham til cykelkok for længst!
Den bedste kur mod tømmermænd - hvis man altså er så heldig at have fået sådan nogle med sig i nattens løb - er friske østers. Her med agurke-dild-salsa - sådan lidt nordisk i stilen. Min underbo og nytårsvært igår - Horatio - mente at han engang, til et af ambassadørens baller, har fået de meget lækre vesters - og foretrækker nu dem. Jeg kan li' østers!Østers m. dild & agurkesalsaØsters er fantastiske da de besidder kompleks smag og ikke mindst konsistens uden man egentlig skal gøre ret meget ved dem. De skal åbnes og kan serveres rå og naturel - uden nogen form for medspilller. Jeg foretrækker dem med en enkel smagskoncentreret partner at læne sig op af, så de kan folde sig helt ud sammen. I New Orleans fik jeg engang serveret 6 østers til morgenmad efter en meget våd nat. Den specialiserede og virtouse østerskok kaldte sig ’Oyster Pimp’ og var imponeret over hvor godt jeg kunne lide dem. Som tegn på hans respekt, gav han mig en ekstra østers. Det var en meget stor østers på vel omkring 120 gram uden skal! Jeg måtte bide den over i 3 store bidder inden den kunne sættes til livs sammen med lidt ketchup og et gavmildt skvæt Tabasco. En alvorlig, men rensende prøvelse efter en lang nat i ’The Big NO’!24 østers i egne skaller – åbnede og skyllet i en smule havvand10 cm agurk – kernerne fjerne og resten skåret i meget fine tern3 spsk dild – meget finthakketJuicen fra 1 lime1 spsk. ekstra jomfru olivenolieVend agurketern, dild, limejuice og ekstra jomfru olivenolie sammen. Smag ikke til, da østers er salte i sig selv. Server en tsk. relish på hver østers.
Her er der lige en rigtig god men stander dyr forret til nytårsaften. Den er også tilbage fra de glade finansdage hvor man kunne låne et solidt beløb med sikkerhed i skorstenen - tænk på temaet fra Matador og lad erindringernes billeder glide forbi til den her:
Bruschetta m. grillede kammuslinger & kaviarmayo
Kammuslinger er en af mine største favoritter! De har en helt særlig konsistens. Hvis de er tilberedt korrekt er de sprøde fra grillens hede udenpå og bløde, nærmest rå indeni. Deres smag er feminin, diskret og helt perfekt i samspil med kraftige herrer som chorizo, røget, saltet og grillet svinekød, braiserede oksekæber, vildt mm. Helt specielt gode er de med thairetten ’sweet pork’, der er saltet og kogt svinebryst karamelliseret i palmesukker, nam pla (fiskesovs), firske korianderrødder, hvidløg og hvid peber.
24 kammuslinger
50 gr. ægte kaviar
1,5 dl. mayonnaise (øko eller japansk QP)
Juicen fra 1 lime el. citron
12 skiver grillet brød – gnedet m. frisk hvidløg
Ekstra jomfru olivenolie
Varm en grill op til den er ekstremt hed. Vend kammuslingerne i ekstra jomfru olivenolie og grill (eller steg) dem ca. 2 minutter på ’top’ og ’bund’. Tag dem af grillen og drys med havsalt og friskkværnet sort peber.
Rør kaviaren sammen med mayonnaisen og smag til med limejuice og friskkværnet sort peber. Fordel kammuslingerne på bruschettaerne og anret kaviarmayoen ovenpå. Nogle vil mene der mangler noget grønt – rucola, persille eller hvad ved jeg. Jeg synes det er synd at fjerne fokus fra den dejlige, og kostbare råvare. Derfor uden dikkedarer! Retten kan også laves med stenbidderrogn, lakserogn, ørredrogn, löjrom osv. Det bliver ikke det samme, men ligeså godt, bare på en anden måde!
Drikkevareforslag:
Champagne, champagne, champagne!
Foto: kopiret til kulinaria 2008 - jakob kristian sørensen
Wow - al den andemad og flæskemad. Det kan jeg godt nok godt li' - ka' jeg! Ikke desto mindre, skal man jo ikke være blind - ej heller svagtsynet - overfor den kontekst man bor i og den sammenhæng man er en del af.
Det sidste ignorerer jeg - men det andet tager jeg skam ganske seriøst!
Derfor - her kommer en opskrift som siger byebye langtidsstegt flæskefætter - hellllooooooo raw fuckin' meat!
Opskriften er til 80 personer:
12500 gr. kalvekød DK af absolut fineste kvalitet - hakket fint i hånden
145 gr. tørret rosmarin
0,8 l. ekstra jomfru olivenolie
1,2 kg. havsalt
58 gr. sort peber - kværnet
Vend alle ingredienser grundigt sammen.
Form farsen til boller - og steg dem ved ekstrem hård varme i 18 sekunder på den ENE side. Server med det samme med parmesan - friskrevet.
Foto: Runolfur - Photopop.dk - fra min bog 'Utemat'
Julen er ikke engang forbi, og stakåndede af den hævede lever der presser mod lungen, haster vi videre til the big bang! Nytåraften.
Nu sidder vi jo alle midt i en recession, hvor vi har mistet formuer på vores aktier, ejendommene som skulle være vores pension og den gode bankforbindelse i Roskilde, men for ganske kort tid siden var penge jo ikke et problem. Det var noget vi havde!
Det synes jeg vi skal mindes med en østersopskrift. For dengang - i de glade dage - var der jo ikke en nytårsmiddag uden hummer, trøfler, kaviar og masser af østers vel?
Jeg holder i øvrigt helt utrolig meget af det lille bløde dyr. Helst serveret af 'the oyster pimp' i New Orleans - men de dur sgu oss' her i decemberkolde Danmark!
Østers i spicy vinaigrette
En intens vinaigrette er klassisk til østers. Syrligheden fra eddiken (eller citrus, vin etc.), de kraftige urter og friske løgs skarphed samt oliens fedme bringer den salte østers i fuldendt balance.
24 østers i egne skaller – åbnede og skyllet i en smule (hav)vand
0,5 dl. sherryeddike
2 dl. ekstra jomfru olivenolie
1 spsk. meget finthakket fennikel
1 spsk. meget finthakkede frisk kørvel
1/2 fed meget finthakket fed hvidløg
1/4 rødløg meget finthakket
1 spsk. meget finthakket rød chili
Vend samtlige ingredienser til vinaigretten sammen. Smag til med olie og eddike. Server på de åbnede østers så væsken flyder sammen med den salte væske fra den friskåbnede østers.
Drik bobler til. Masser af bobler - man KAN ikke få for meget af det stads!
Jeg laver de traditionelle ting juleaften. And (eller gås de år det lykkes at fange en;-) flæskefætter og alt indenfor condiments og tilbehør. I år laver jeg som en ekstra fedtet bonus også andeconfit. Confit er i det her tilfælde saftige lår der har ligget at par døgn i en tørsaltning med enebær, fennikelfrø, knuste laurbærblade og sort peber. Det trækker vandet ud af lårene - og installerer masser af smag istedet. Derefter koges de forsigtigt i andefedt eller en lækker olie i nogle timer - til de falder fra benet af mørhed. Derefter kan de køles ned og holde sig i måneder gemt helt væk under fedtet.
Når de skal spises - steges de på skindet, der får en helt særlig sprødhed. Det er fantastisk - saftigt kød, sprødt saltet skind med perifære aromaer fra krydderierne. I love it! Og så er der sgu noget frækt ved at blive ved med at sige lår, lår, lår og bare lår....
Godmorgen sol. Den hang lavt da jeg vågnede her til morgen. Influenzaen hænger tungt over Frederiksbjerg - men andelårene er lagt til saltning, flæsket står fint og lyserødt - klar til ovning. Og fonden har været undervejs i en uges tid. Det går sgu nok alt sammen - med panodil, vino og fino fino!
Foto: Jakob Kristian SørensenJulesovsen, hvad med den? For en and, gås og en flæskefætter med sprød hud er jo dælens lækkert, men uden smørelsen er det bare ikke helt godt nok. Her kommer en måde og en variant, som afhænger af om man har fulgt vejen til den perfekte and. Wow, det lyder nærmest religiøst...
Well, for enden af vejen til den perfekte and står man så med en gryde med en herlig væske fra and, urter og forskelligt. Det er en fond og den skal op og koge. Bare forsigtigt. Smag på den - hvis den smager godt og intenst er den ved at være klar. Hvis den er tynd i smagen skal den enten reducere mere eller have tilsat lidt krudt (fond fra flaske). Herfra er der så mindst 2 muligheder:
1. Smag til med salt og jævn med favoritjævningsagregatet - smørbolle, maizenaaaaaa eller jævner.
2. I med fløde og kog sammen, smag til og jævn jf. pkt. 1.
Smag til sidst til med lidt tyttebær- eller ribsgelé - it adds a little xmax to that sovs!
Ps. Husk at lave alt for meget! Julemaven kræver at være fyldt op konstant - så lad and, flæsk og lidt brunede kartofler stå på komfuret til om aftenen. Og til om natten.
Så kan man liste op og nappe en brun med lidt and og dyppe i den nu tyktflydende kolde sovs. Det er sagen er det! Og så ses vi til spinning på den anden side af nytår - efter omkring 12.000 timers intens idrætsudøvning vil også julen være brændt væk...
En helt er en fisk. En lækker fisk med lækre rogn.
Men det er også sådan en som ham her - Gunnar Tor... Forsidestof i Island sgu!
