happy birthday to me

i torsdags var det min fødselsdag. 37 goddam år blev det til. gaver og morgenmad. sange og fest lidt senere på dagen.

det var skide godt, ikke.

det klør!

jeg tror ikkengang at jeg har lavet dem siden jeg var in production som man siger i reklamelauget. altså af min kogebog. den hedder i øvrigt utemat og det er et temmelig spøjst navn. det betyder sårn direkte oversat noget i retning af udemad. den er på svensk og udgivet helt ovre i sverige. at den ikke kom til at hedde udemad, og stå på danske boghandlerhylder er mest fordi det hele endte i juridisk tovtrækning og ikk' en krone til mig. sådan lærer man et og andet hen ad vejen.

krabberne. ja, vi har kogt dem her til aften. købt af den venlige clausens efterhånden vel efterfølger nede på havnen til en billig pris. helt friske. kim fra guleroden sagde aïoli og jeg sagde ja tak. det siger kokke mest til hinanden, men altså engang imellem også til deres grønthandler. fed mayo, hvidløg & kørvel. kartofler til at bade i den smælderfede mayo og gulerodsstænger. (hva' tror du selv? sæffølli ingen gulerodsstænger)

krabberne blev kogt i krondild som jeg jo elsker, gulerødder (nååårrhh dér var de), løg, friske laurbærblade, sårt peber (sårn sir vi altså i århus), chili, vino & et par ting mere.

de smagte herre godt med vin nede fra mads i ven etc. en vin fra bella italia, pinot grigio. den var sgu altså god!

ny serie: jeg si'r det IKKE!

mange tror at vi kokke lever af et par trøfler og en hummer sårn til hverdag. vi har jo en art adgang til de bedste og mest eksklusive råvarer i verden - og ofte til en langt lavere pris igennem vores betroede forhandlerne. et fint og fornemt liv, ville det være!

jeg vil nu afsløre, igennem en række dokumenter optaget helt ude i virkeligheden, at dette ikke passer. ofte hænger det faktisk sammen på den præcis modsatte måde. det er ikke så få aftener, hvor der er blevet arbejdet med pipetter, moulis og vakuum-maskiner, som er blevet afsluttet med en 6pakke fra 7-11 og en ristet hot dog i en eller anden lokal pølsevogn. der er sågar blevet set kokke i en familiedrevet drive-in restaurant (eller noget i den stil) på grenåvej i en forstad til århus. ja, det er sandt!

og hvad der er endnu værre! vi er mange kokke, der har et sygeligt og stærkt problematisk forhold til hvad man i den fede befolkning kalder 'skod-mad'. men vi indrømmer det helst ikke. lidt lissom da riis, hamburger og holm på et sent tidspunkt krøb til epo-korset, har jeg nu besluttet mig for at rense min dårlige samvittighed i det offentlige rum. here goes:

ja, jeg har spist kalles kaviar. ja, jeg synes det smager godt. jeg synes faktisk det smager fantastisk. jeg kan hvisjæaltsåskalværeheeeeltærlig, ikke engang styre det når jeg har en tube i køleren. den overlever sjældent mere end et enkelt døgn i min varetægt, så er den suget ud af tuben - direkte i kæften. jeg elsker det stads, med den mærkelige bitre og kunstige røgede smag. og nej, jeg spiser det ikke for at køre hurtigere på cykel. jeg spiser det fordi jeg ikke kan la' vær!

håndmadder

min alltime favorit til frokost. altså ved siden af pariserbøf og tarteletter. og røget sild med æggeblommer - solen fra bornholm.

men altså, jeg elsker håndmadder. også i deres forfinede højtbelagte version. vores store tilskud til verdenskøkkenet i øvrigt.

jeg har faktisk i flere år drømt om at lave en skarp smørrebrødsrestaurant på lower east side, manhattan. og en i hamburg.

de to byer skulle have smørrebrød synes jeg. de trænger jo til det, ikke? i new york city skulle der noget design ind over, selvom jeg faktisk er dødtræt af det minimale, danske design. det keder mig frygteligt.

i hamburg lidt af det samme, men med noget højblankt sort også. sådan lidt som en lingeri-butik. woolford, tænker jeg. sådan en butik, bare med smørrebrød. på gammelt service fra bing & grøndal etc. skarpt og rundt på samme tid.

her er 4 af mine hverdagsfavoritter. dyrlægen, den pæne mand. hamburgerryggen med mayo og karsegræs, rulledrengen med det samme og rustbøffen med grov remo og et helt læs peberrod. de ristede løg mangler på den sidste, det ved jeg godt. men der var sku ikke flere!

tomatsovs, nå ja!

weloveit! tomatsovs og pasta. olivenoliejomfru - sådan en xxx, løg, hvidløg, tomat. hvidløg i lige inden den serveres. frisk basilikum ud over. parmesan - så meget man har lyst til. og det er meget! sort peber er et skal. sort peber og pasta har en magisk forbindelse.

når vi har lavet tomatsovs - eller sugo som det også hedder. så spiser vi op, og det er kun fordi vi ikkkalavær!

imbiss. distrikt. ruhr.

så snart grå efterårsskyer har lagt sig tungt over central-europa, tager vi afsted. afsted til distrikt ruhr. objektiverne rettes mod kulminearbejdernes restauranter. de restauranter, hvor arbejderne indtager deres måltider til hverdag. der hvor de drikker en kop kaffe så sort som min samvittighed. imbiss. distrikt. ruhr. vi vil undersøge sagen med kamera og krøllede eurosedler i lommen.

lise og jeg. det er os der skal afsted.

billedet her er fra liègè.

grisebassen

så sidder man her på en mandag. med voldsom lyst til fisk, men det må man jo ikke. her om mandagen altså. der er fiskene jo blevet fiskede i lugten og alt det dér.

så tænker jeg lidt over kødet i stedet for. rigtig mange er til rødt oksekød. det er jeg også, men helst fra dario cecchini i panzano. min slagterven, der forstår sig på den slags. når jeg ikke er knaldheldig at være i chianti og besøge ham, må jeg lave mit kød selv. og min favorit har i efterhånden mange år været svinet. helst ikke stordrift-svinene - men selv dér må man sige, at dansk landbrugs bundniveau ofte er temmlig højt. ikke vildt interessant, men heller ikke dårligt.

jeg foretrækker svin der har haft lidt plads, og aller helst de frie svin. dit frie svin! kan man så hviske den i øret, når man står og gør den klar til hug.

jeg er vild med nakker! særligt min kærestes, for den ser jeg kun sjældent og det er frækt i sig selv. uuuhaaa, ja det er!

svinenakker kysser jeg ikke, men spiser dem grådigt! jeg giver dem 75 grader, for det er en magisk temperatur for de besværlige svineudskæringer. i mindst 16 timer i øvrigt. det kan grise li! og gerne i et fedtet bad af sødmælk, smør og masser af salt og salvie. det er sårn lidt italiano. og forførende. og silkeblødt. og saftigt er det sku da også...

torvet

hver onsdag morgen de næste 10 år, kommer jeg til at gøre det samme som jeg gjorde her til morgen. og sidste onsdag. ogdetfordi - jeg følger jo andreas i skole. fjordsgades skole her på frederiksbjerg, århus c. på vej derhen kigger vi lige ned ad ingerslevs boulevard. der står torvefolkene og stiller deres boder op. så taler vi lige om hvad vi skal have til aften og om hvad der mon nu er kommet i sæson og den slags kokkesnak. for her i huset bor der 2 kokke. lille chef og store chef. lille chef går i skole sårn lidt ved siden af hans karriere som kok, prof. cykelrytter og prof. fodboldspiller.

og lige nu - dér oppe på torvet altså - er der nok at tale om. nye dit og spæde dat. broccoli, blomkål, salater, rødbeder, kartofler, de første pærer, morgenfruer und soooo weiter!

jeg købte krondild. sensommerens store krydderurt. majestætisk i smag og med en knejsende æstetik. jeg synes den er ubeskrivelig smuk. feminin og potent på samme tid.

derfor ser dagens menu sådan her ud:
svinenakke braiseret i æblemost & krondild
spidskål i rå med jomfru xxx & parmigiano
nye rødbeder med søde kys

de meste blev som sædvanlig handlet hos hr. og fru samsø. dem kan vi nemli li'!

remofarvelade

jeg arbejder i øjeblikket temmelig meget sammen med rc-media i vejle. indtil videre har vi hovedsagligt arbejdet med emballager. emballager er for mig en helt særegen kategori inden for madbilleder. antallet af eksponeringer af billedet på en emballage er ekstremt højt. da jæ var bette sad jeg morgen efter morgen og stenede over æsken med solgryn og kartonet med mælk.

her lavede vi et billede til en ny remoulade til det danske marked. yes, det gjorde vi nemlig! billederne af pilfingeren at work er taget af kirstine toftegaard pedersen fra rc-media.

3 dage ved ovnen

i går fejrede vi andreas' første skoledag på n. j. fjordsgades skole, frederiksbjerg, ååååårhus c!

andreas, lise og jeg. vi fejrer igennem når vi fejrer, så derfor lavede vi i fællesskab lasagne big fuckin' time! vi har lavet en orn'li syg røvfuld af det stads. lasagnechok i 3 dage i træk, med start i går aftes. oppustet venten ved ovnens vindue. er lasagnen snart fæææærdiiii???

fisk om mandagen

foto: lee-edward.com
af en eller anden meget mærkelig grund, har jeg altid(!) lyst til fisk om mandagen. Jeg har kigget i hjaaarne-arkiverne efter grunde og sammenhænge, men indtil videre intet fundet.

jeg har ringet til perpetri fordi han han er nok den klogeste jeg kender, men han anede faktisk ikke sine levende råd i netop den her sag. har også kontaktet mårdenokbo, for han tror han ved det hele. men han kom med en tåget forklaring, der i bund og grund mest handlede om at han var træt, efter at have været på testrup højskole og undervise, eller hvad han nu end laver derude.

måske - men kun måske - hænger det sammen med, at man aldrig skal spise fisk om mandagen. jo, røget makrel og en sild og den slags konserverede fisk er fine, også om mandagen. men friske fisk er ikke friske længere når vi når til mandag. fiskehandlerne får fisken ind fredag (oftest) og så har de været fremme på disken et par gange, når det blir monday, bloody monday. derfor - ingen fisk om mandagen. tirsdag, torsdag og fredag egner dig bedst, men der har jeg sjældent lyst til fisk. det er fanme mærk'li'!

og for en rastløs flimrende minniske som jeg, er det man ikke må altid, imperativt og uden undtagelse det mest interessante!

kantarellerne

er her nu. i skovene ja, og i butikkerne fra de nye eu-lande. litauen, polen, slovakiet har jeg set stå på kurvene. den ornagegule svamp varsler høst og sensommer. de er selve symbolet på at højsommer tranformeres til sensommer og gyldne farver. her er de i en udgave med salsiccia (italienske pølser), friske laurbærblade, aubergine og tomat. for tomaterne bliver ikke meget bedre end de er lige nu. søde med en harmonisk syre.

kantareller skal ikke have for hårde tæsk på panden. hvis de behandles nænsomt med middel varme, får de en fabelagtig kødlig konsistens. lidt som et bid i en øreflip...