skip to main |
skip to sidebar
Fennikel er min favoritgrøntsag. Den er fantastisk anvendelig. Den egner sig til de fleste tilberedningsformer. Rå, pocheret, dampet, kogt, saltet, syltet, stegt, braiseret osv. Den kan altså både pandes, grydes og ovnes.
Den er desuden smuk som en kvinde. Dens svulmende swung minder mig om noget man vender sig efter på gaden. Den er sart og feminin i sine lyse grønne nuancer. Og den smager fantastisk. Lidt anisagtig - det er ikke til at komme udenom. Men afhængig af tilberedningen transformeres dens smag og konsistens betragteligt. Fra den frækkeste blødhed til sprødt der knækker.
Gå efter flotte eksemplarer uden misfarvninger og slattent 'hår'. Den skal knejse stolt og være næsten hvid i de lyseste områder. Rå passer den fantastisk sammen med svin, lam, olivenolie, salt, tørret svinesalami, trøffel, citron og gulerødder. Det er en art omni-grøntsag der har det godt sammen med andre, uden at være bange for at være alene.
Surdejen blev til brød og pizza. På pizzaen var der tomatsovs (sugo) af tomater, hvidløg og salt - blendet en smule. Helt rå og med den fineste syrlighed. Sugoen laver man en stor portion af når man er igang. Eller man er faktisk næsten ikke igang, så let er den.
Den står i et glas i køleren og i dag til frokost kogte jeg så pasta. Pastaen skal underkoges en smule, så den kan tåle at få mere varme. Den drænede pasta ryger tilbage i gryden med sugo. Tomatsovs ja. Og varmes grundigt igennem. Det tager den rå smag af dåse og giver en mere sammenhængende smag.
Over i tallerkenen, sort pfeffer, parmigiano, salt og lidt xxx jomfru. Med ristet brød til - fra surdejen altså. Restemad ja det er. Og nok til at Andreas kan få en tur med pastaen når han kommer hjem fra børnehave.
Foto: Gunnar Tor - Streg: Jakob K. Sørensen - Blod: Piggy in the mirror
GTi og jeg er blevet spurgt pænt - men bestemt - om vi ville levere en forside til et menukort på et kendt (men i den brede offentlighed nok alligevel ganske upåagtet) spisested i Danmark. Det svarede vi ja til, og Tor har gjort klar, fyret en salve fra fotoshoppen og er nået frem til det her. Forside i marts.
Ingles: GT&i where recently asked if we could create a frontage picture for the menu of a well known eatery in Denmark. We came up with this. The translation goes something like this: öink
Kan bruges som bind for øjnene - eller bund i pizzaen. Her illustreres den sidstnævnte model sammen med tomat, hvidløg (ikke koge!), mozarella, ansjos, oliven. Efter ovneren fik den også parmesan, olivenolie, knassalt og sårt peber. Så skal jeg fanme love dig, at oss' jeg kan bli' din pizza-ven og et ;-) til Hilmer.
Den sidste 3djedel blev til boller op, boller ned.
Det her er en slags restemad. En biga acida for at være helt præcis. Min er en biga 3000 fordi det lyder cool. Som noget i et motorløb.
Well, det går ganske enkelt ud på, at gemme ca. 1/3 af sin brøddej i en krukke i køleren. Og så tilsætte den til den næste dej man laver. Reglerne er:
Vask aldrig din krukke - lad resterne hænge ud dernede på kanterne.
Gem den uendeligt - men giv den lidt mad engang imellem. Rør den op med lidt væske (evt. juice) og mel, kerner, klid og skaldele, tørrede frugter blødt op i vand, honning etc. etc. Det gir liv til de små væsner.
Det giver en finurlig og stilfærdig syrlighed i dit brød. Hit it! Det er afsindig meget billigere end selv dårlige bagere. Også med mel af bedste økologiske kvalitet.
Krisen kradser i lakken. Den har også buler. Derfor starter jeg en restemadskogebog her på linjen. Tøm dit køkken før det tømmer dig som man siger! Og husk nu: spis op - det er cotovenligt!
Grillelement i ovnen
Gammelt brød
Osterester
Olivenjomfru
Schwarz pfeffer på kværn
Rosmarin fra en busk (evt. din rige nabos)
Frokost - og forårslys?
Salaten Andreas lavede i dag var meget enkel. Fennikel, avokado og hele små majroer på siden. Dressingen var et radioaktivt udslip fra laboratoriet igen. Honning, hvid trøffelolie, majroeflager, havsalt. HVA? Yes - honning, trøffel, roe og hav. Vanvid til de skarpe hele majroer, den friske knasende anisagtige fennikel og den fede avokado. Det virkede - intet andet. Og ja trøffelolie er kostbart, men det stod på hylden i forvejen og der kræves så ganske lidt af det potente guld for at give smag til en hel aften.
Fotoet er et snapshot
Sådan her kom det gedecirkus til at se ud. Vi serverede græskar-urte-mos med utrolig mør gedehals i disse smukke marokkanske taginer. Smagen blev så utrolig intens at vi næste ikke kunne spise noget af det. Andreas lavede en salat til, rå skiver af gulerod & æbler, spidskommen & olivenolie. Det var ret godt!
Foto: snapshot med telefon
Forsigtigt i en en gryde. Sådan blev det. Med vin, tomat fra Sicilia, enebær, allehånde, kanel, sort peber, ingefær, chili, løg, gulerødder, laurbærblade, 10 fed hvidløg & 1 hokkaidogræskar der har optaget et halvt køleskab i et par måneder. Snurre snurre snurre
Der kommer til at dufte i opgangen i dag. Der skal braiseres i tagine. Med varmende krydderier fra Marokko. Det bliver halsen fra en ged der skal have varmen. 10 timer, knap hundrede grader sammen med græskar og masser af hvidløg. Stille og roligt kan man sige. Halse fra får, geder og lam er i øvrigt så knaldbillige at de næsten er gratis. Bare lige til os der er stuck between finans og krise...
Halsen er i øvrigt det stykke der forbinder hovedet med kroppen.
Andreas laver salaterne til aftenernes middage her i HNClausens Gade #17. Han køber selv ind i Netto i Jægergårdsgade, 8000 C. Han skærer det hele ud og anretter i en skål eller på et fad eller hvad han nu synes er sagen på dagen.
Og så har han udvidet repertoiret for nylig. Han er gået videre med dressinger - til salat forstås.
Her kommer dagens dressing fra laboratoriet - den lyder måske lidt mærkelig, men den smager som noget der er magisk godt. Jeg havde sgu aldrig tænkt, at estragon og sesam passede sammen, men det er helt fantastisk. Opskriften er således ikke min - ej heller stylingen. Men jeg har da taget fotoet...
Sesam-estragon-dressing
1 groft revet Elstar-æble
1 spsk. svampeolie (en xxx jomfru m. tørrede svampe)
2 spsk. koldpresset solsikkeolie
2 spsk. sorte sesamfrø
1 spsk. estragoneddike
Rør sammen og smag til med en ganske lille smule havsalt. Den er sød, sur, fed, jordagtig, parfumeret og helt vildt mystisk. Blændende stykke arbejde mand! Den blev i øvrigt hældt over en salat af baby salatmix, søde røde peber, mozarella & nogle øko-tomater der smagte af en lille smule mere end ingenting.
PS. det her er nuser - tyvstjålet fra mine venner på Wikipedia: Navnet "estragon" stammer fra fransk, og på latin betyder det "lille drage".
Foto: Lee Edward
Husk det her - spis ikke fisk mandag. Fisken har ligget ved fiskehandleren fra fredag, så frisk kan den vist ikke kaldes længere. Tirsdag er til gengæld helt perfisk! Og torsdag i øvrigt...
Og - her i speltghettoen Frederiksbjerg, Århus C - steger man dem vendt i - ja - groft speltmel. Og de steges i smør til de er gyldne og lækre og ikke mere end præcist gennemstegte. Der skal rodfrugtmos til sådan en synes jeg - med lidt pivegul rapsolie.
Og så lige i øvrigt. Her til morgen i Godmorgen DK var Camilla Plum inde og lave restemad. Det var hun fordi vi smider alt for meget spiselig mad ud. Og det har hun virkelig ret i!! Brug fornuften når du vurderer om noget er for gammelt. Tørt brød bliver til croutoner med lidt olie og måske en krydderurt (rosmarin, timian, salvie etc.). Vær sikker på dit køleskab er koldt nok - mål det med et termometer. Det sikrer holdbarheden på de fleste ting. Tilbered grøntsager der er ved at være slatne - så kan de bruges som tilbehør de næste dage. Kød er først for gammelt når det lugter så man ikke er i tvivl. Fisk skal altid være friske og på køl. de fleste spegedrenge, tørsaltet bacon og lufttørret kød kan tåle at hænge ude i køkkenet. Det ser ovenikøbet nuser ud gør det...
Jeg arbejder sammen med Mads og Christian i VIN etc. det er en slet skjult hemmelighed. Og det burde det så absolut heller ikke være - altså en hemmelighed! Bla. støttede VIN etc. jo ferniseringen af Tors og min udstilling - NODADE - i fredags. Og jeg leverer engang imellem nogle opskrifter og billeder som deres kunder så kan bruge... Sådan er det bare!
Hold da op hvor kom der mange til ferniseringen i fredags. Jeg tror der var ca. 150 forbi - også helt fra KBH kom de. Tor og jeg havde en fantastisk dag - alle vores gæster var fantastisk glade og der blev holdt hele 2 flotte taler for os. Og så meget opmærksomhed mand - wow i dig that! Tusind tak til alle jer der kom - det var som noget i en drøm. Og tusind tak til VIN etc. for dejlig Johanninger-vin og ikke mindst til Café Englen og Jef for at lade det hele ske på en rigtig fed måde!
Oven for ses Hr. Fotografen der - badet i blitzens skarpe lys - glad viser oplægget til speltrisotto med kålpølser og pigsvampe frem.
Guiden med byens cooleste overskæg skriver om NODADE her!
Så er det hele ved at være på plads. Værkerne er snart rammet ind, og vil under stort sikkerhedsopbud bilve transporteret i pansrede køretøjer til et hemmeligt sted. Det sted er ikke hemmeligt efter kl. 16 på fredag!
Det strømmer i øvrigt stadig ind med 'vi kommer oss!'-mails fra nær og helt ovre fra fjern. Jeg glæder mig som et barn til at se jer allesammen!
Og det står lige her: læs læs læs
Hold da kæft - jeg var lige inde på facebook og se hvem der havde tilmeldt sig ferniseringen af NODADE på fredag. Og det er ENE smukke mennekser! Nu glæder jeg mig faktisk allermest til at se på de her mennesker - for de ser godt nok blændende ud. Kom selv forbi og se lidt på dem hvis din fredag er åben! Café Englen, Århus fredag d. 13. februar 2009 kl. 16.
Det vides desuden nu med sikkerhed, at man kan se værker lavet ud fra følgende fabelagtige, håndholdte og endda mundblæste designere: Anna Olivia, Rikke Jakobsen og Charlotte Hargreave.
Designet er på venligste vis udlånt af kongen Kim i Guleroden og Helene i 1+1 design.
death by lasagne
kalv/flæsk, gulerødder, løg, hvidløg, fl. tomater, smør, mel, muskatnød, mælk, mozarella, parmesan, olivenolie, pasta
Jo, vi er på tur i den mørke tids klassikere...
Andreas og jeg har lige været i Trørød. Vi besøgte min bror Nikolaj, hans kone Elin og deres datter Cecilia. Lørdag aften bagte vi pizza. Allesammen sammen - selvfølgelig også Cecilia på 1 enkelt år og Andreas med hele 5 på samvittigheden.
De blev supersprøde og papirstynde. Lige som de skal være det! Trick #1: Mos en kogt kartoffel og tilsæt den til dejen - så sprøder det for vildt! Den første pizza var en bianco - en hvid pizza. Med kartofler, gedeost fra Tebstrup og ovn. Derefter olivenolie xxx og rosmarin. Det er min favorit pizza - og den bør - som i lørdags - spises sammen med favoritmenneskerne!
Kulinaria, Jakob K. Sørensen & fotograf Gunnar Tor Nilsen inviterer til fernisering af udstillingen NODADE fredag d. 13. februar på Café Englen i Århus.NODADE er en studie i sprængningen af det klassiske madbilledes æstetik og rammer. Madbilledet er på mange måder den mest tilgængelige og folkelige skildring. Vi er konstant omgivet af foodstylisters og madfotografers konstruktioner i hele vores vågne liv. Fra outdoor reklamernes prangende plakater over ugeaviserne fra supermarkedskæderne til fjernsynsapparaturets reklameklip.
Madbilledet har en lang, og vel egentlig stolt historie. Men den er i sin voldsomme udbredelse nærmest glemt, eller overset, som genre.
Fra stilleben til dekonstruktionAnretningen af mad har ændret sig markant de sidste år, når man kigger på tallerkenerne der serveres på top-restauranter rundt omkring i verden. Pipetter, flydende nitrogen og andet medicinsk udstyr har sat retter i scene på den virkelige verdens tallerkener.
Men på madbilledet har udviklingen nærmest været ikke-eksisterende. Der søges stadig en æstetik og et udtryk der grundlæggende ligger i direkte forlængelse af de romantiske stillebens undersøgelser af naturen. Udstillingen NODADE forsøger at rykke på dette og søge nye måder at skildre mad på.
Jakob K. Sørensen udtaler: Jeg har i snart 7 år levet af at lave madbilleder. Jeg har længe haft lyst til at opløse eller sprænge rammerne for madfotografiet. Kunstneren Per Petri kommenterede mine billeder ved at sige, at jeg gjorde det spændende at se på madbilleder igen. Og dette er sådan set også vores forsøg med projektet NODADE - at redefinere madbilledet, der er slidt som en junkie af industriens emballager og tryksager. Vi forsøger at søge tilbage til en art madbilledets grund-æstetik og giver nogle bud på 'novo stilleben'.
Udstillingen er et tæt samarbejde mellem Jakob K. Sørensen og Gunnar Tor Nilsen – og projektet forventes at blive udgivet i bogform i løbet af 2009. Dette bliver den første danske udgivelse der på lige fod er en kogebog, en kunstbog og en designbog.Idéen bag NODADE er at lave nordisk mad på dansk design. Danske undergrundsdesignere har fået første ord. Deres design har dikteret hvilken opskrift og hvilket udtryk det endelige billede har fået. Der er blevet udvalgt en række danske undergrundsdesigneres værker og lavet en række retter netop til deres design. Dette har givet nogle uhyggelige, mærkelige og måske endda interessante resultater!
De kan ses på udstillingen der åbner FREDAG D. 13. februar kl. 16.00 på CAFÈ ENGLEN, Studsgade 3, 8000 ÅRHUS C, og DU er inviteret!
Med venlig hilsen
Jakob K. Sørensen & Gunnar Tor Nilsen
UDSTILLINGEN ER STØTTET AF VIN etc. - vinetc.dk
foto jakob k sørensen kulinaria 2009Engang imellem skal man zoome ind på et billede for at se en detalje. Andre gange skal man zoome ud for at få overblik. Der er invitationer i dagens støbeske.
Fredag d. 13. baby!
Jeg drikker den her kaffe i øjeblikket. Altid espresso - aldrig andet! Men forskellige typer. Ud over at denne version er dejlig kraftig, så er den også skide sjov! Fordi; de venlige mennesker der importerer bønnerne giver den virkelig ægte gas i aromabeskrivelsen. Tjek det ud her. Det er i øvrigt en vældig hyggelig og helt fortegnet emballage den kommer i - siger emballagenørden her...
Jeg er på vej til danish design messen i Herning. Byen med de små kvadratiske huse ude midt på heden. Gunnar Txr og jeg skal kigge på service til det der er ved at blive til en bog. Årets tema er CANDY - sweet man...
