Spændende; ja SPÆNDENDE!

Behind the scenes... Her live and næsten direct fra Engedal Fotografi i Filmbyen på havnen - og det er Århus C! Vi laver madoptagelser og sådan ser den slags ud omme bag afspærringerne. Det er Fakta-avisen vi laver i dag, så ved i det.

OG - så er der ved at blive etableret et uortodokst samarbejde mellem en århusiansk kok og en islandsk-fransk strik-designer der bor i Luxembourg. Hvad si'r i så? Se hendes hjemmeside her til højre - under venner - det er Helene Magnusson jeg taler om.

Det er spææændende!

ikea kitchen couture

Midt i havnearbejdet med pastinakker og makrelhoveder fik vi en kop kaffe. Af de her Ikea-krus. De er nu ikke specialt gode til kaffe, men de er gode på havnen med Gunnar Tor. Og så er de helt utroligt gode til iskold (og det mener jeg!!! max. 2 grader) mælk.

Når jeg, midt om natten, sniger mig ud i køkkenet, som en listig kalv efter mælk; så er det altid og uden undtagelse Ikeas plastik-børnekrus jeg nyder mælken af. Wow det smager godt - det er helt vildt!

Og sådan er det - vin er bedst i Spiegelau og Riedel.
Komælk er bedst Ikea!

Ikea Kitchen Couture - navnet er altså bare noget jeg har lige har fundet på... Men alligevel, når Ikea engang falder for navnet vil jeg virkelig gerne være med til at designe linjen. Jeg forestiller mig en jakob-designet køkkentøjslinje i plastik, træ og billig... Men yderst brugsom for kokken, tyven, konen og hendes elsker for den sags skyld!

Vi sælger totalt ud

Denne serie er til salg. Og de kan ses i større udgaver længere nede på siden her.

25*25cm. billeder med hvid kant - altså flotte plakater i special-tryk.

Det er alt for billigt - det ved vi godt - men da det snart er jul sælger vi billederne for 250 kr. pr. billede. Eller - og det her er det man kalder et tilbud - 1000 kr. for hele serien. Signeret af både kok & fotograf. Uha da ja!

Vi kan i øvrigt da også ramme dem ind hvis det skal være!

Skriv en mail så finder vi ud af resten!

Nøøøj en god julegaveidé!

Obduktioner

foto: Jakob Kvæstian Sørensen

På torsdag laver GT (Gunnar Tor) og jeg nye opdagelser på kamera og kamel. Vi tager op på Jelshøj (på kamel - jojo...) og fotograferer (med kamera - no shit!) mad i plastic der hænger på træer. Vi vil så at sige obducere posernes indhold med kameraet som skalpel.

Men; er det ikke bare noget selviscenesættende fis? Noget artyfarty halløj?

Jo fan'me da jo! Lige præcis! Men det bliver skide godt - så mon ikke det går an?

Har i øvrigt lige hentet 3 billeder fra havneserien ved rammeriet i dag. Det ser knaldgodt ud! Simpelthen.

Havnearbejde - uden ord (næsten)

pastinak, beluga-linser, søl (tang)


rødbede, sukkerkelp (tang), græs, peberrod


mos, rosenknopper, havvand


sødmælkskalv, svinefedt, blåbær


makrel, perlebyg, kelp (tang), enebær


foto: gunnar tor andréss+n
mad + styling: jakob kristian sørensen
location: århus havn, 14.10.2008 kl. 07.42 - kl. 08.07

Optagelserne på havnen

Føj hvor er det tidligt der kl. 5.00 om natten. Og koldt og træls. Men jeg var oppe dér - tidligt imorges. Gunnar Tor og jeg skulle på morgenoptagelser på Århus Havn. Vores projekt var at lave billeder med nogle helt særlige islandske råvarer - og nogle biodynamiske danske. De lider jo på Island i øjeblikket - gid de får gang i hjulene og ryddet op i det man måske kunne kalde finanskriseriet.

Vi lavede mad med mos(så'n noget der gror), tang, sød tang, beluga-linser, rødbeder, perlebyg, pastinak, roser og makreller. Alt blev anrettet på sten, bolværk etc. Her er makrelslagteriet i morgensolen. I den anden ende står anretningen - makrelhoveder og haler med perlebyg og enebær.

Ps. det er makrelblod lige dér på bukken.

Aarhus Cyklebane

Det løb af med mig igen - og jeg fik smidt lidt om Andreas' og min tur ud på cykelbanen her på siden. Dem der er interesserede i mere en denne smukke detalje fra Aarhus Cyklebane kan kigge her.

Sølvskeen

Doven søndag og lammet er efter 3 dage i mit co2-forbrugende iskolde køleskab efterhånden tøet op. Den skal laves i ovnen - med nogle rodfrugter til at samle 'the juice' op. Rigtig søndagsmad her i familien. Noget der kan dufte i timerne op til måltidet. Noget der kaster brænde på sultens bål fra midt på eftermiddagen til der engang imellem kl. 18 og 19 - da er vi nemlig parate til at sætte os ved bordet.

Lammet skal som sagt ovnes. Og jeg har planer om at at lave en ansjos-sauce til. Det er lam som i rom - abbachio alla romana. Det er lammesky kogt sammen med ansjoser. Ansjoserne desintegrerer i den kogende væske og afgiver smag, smag, smag. Der er desuden rosmarin og hvidløg til stede. Den universelle europæiske klassiker - lam, hvidløg, rosmarin. Og vi skal have lidt vino til, skal vi. Og måske gæster - hvis vi kan få lokket nogen til her på en søndag.

Opskriften er inspireret af en af mine favorit basis-kogebøger. Sølvskeen. Det er en italiensk bestseller - i årevis. Den italienske husmors madbibel - tilstede i alle italienske hjem. En grundbog der er værd at have på køkkenbordet. Jeg anbefaler den varmt!

Min sølvske - altså den man kan røre med - er fundet på et loppemarked i St. Pauli, Hamburg, Europa 2008. Jeg er vild med dem! Byen såvel som skeen.

Den politiske flæskedreng

Ja, nu står den i ovnen ved 75 grader i nogle timer. Bagefter får den fuld hug i et kvarters tid. Så er fedtet smeltet ned i kødet og den bliver dejlig sprød på ryggen. Men - inden den røg ind nåede den lige at få de sidste ord med på vejen. Gad vide hvem den præcist mener? Fødevarepolitikerne i EU eller måske er det sådan et mere generelt statement? Well - nu er det i hvert fald sagt! EU-svin... Jeg er nu i øvrigt ikke helt enig med grissebassen.

Husk det der med nyheder fra ingenmandslandet!

Det stod der lidt om her...

Her bringes en reklame

Min far udlejer en lejlighed i Berlin. Den ligger ret skønt og er ny-indrettet med alt hvad der skal til under et ophold i den tidligere så dekadente hovedstad. Og så er den knald-billig!

Ssschöner Stadt er Berlin. Og så kan man spise i kulsort bælragende mørke dernede! Unsichtbar hedder stedet. Jeg har været der - men jeg ku' ikke se en skid!

Lejligheden kan findes her.

Uro på fløjen

På et tidspunkt, for en ikke så lang periode siden, fortalte jeg, at jeg ville lave en art privat blog. Den er nu oprettet - og den kan ses på deprivaterum.blogspot.com. Familie og deciderede fans af mærkværdigheder vil muligvis finde lidt spiselige rester fra igår dér. Men jeg kan allerede nu fortælle, at det allermest blir noget med billeder af graffiti og min nye cykel, en hel del af Andreas og noget med efterladte sedler som jeg finder på gaden. Ja, man skulle fanme tro det var løgn engang imellem!

news from nowhere

For søren da. Tænk at have en forretning i snart 6 år uden at have et fint, forkromet, standerflot nyhedsbrev... Ubegribeligt at det er gået an i så lang tid. Men sådan er det med så meget i den her butik! Ubegribeligt...

Tilmeld dig et fint brev med de seneste nyheder, spændende sager fra EXTRA EXTRA-udgaven, sidste nyt fra ingenmandsland og alt mulig sniksnak sådan her:

Skriv en mail til mig på

kulinaria@gmail.com

Med emnet:

Ja tak, Hr. Überchef, jeg vil gerne medtages af dit spændende nyhedsbrev!

Sådan klarer vi den sag!

Og det blir i øvrigt helt vildt - med girafik og storhedsvanvid!

Flæsk & øl

rå scanning fra min bog 'Utemat'. Foto: Runolfur - photopop.dk

Jeg har aftalt med Dario - ham slagteren i Panzano - at jeg skal sende min kogebog ned til ham. Så vil han have den stående i hans butik på hylden med alle de andre 'starchefs' bøger. Ikke dårligt... Sjovt nok er det en dansk kogebog på svensk - om bla. islandsk havtang. Sikke en nordisk oplevelse... :-)

Her er et uddrag jeg lige faldt over. Svinenakke med salvie, timian, honning og mørkt øl. Den var vist meget god...

Den er i D-mol og går således:

Denne tilberedning er interessant idet alt arbejdet ligger i det, i øvrigt overordentligt simple forarbejde. Svinet skal langtidssteges med nogle enkle urter og mørkt øl. Det får en mørk og kompleks smag der klæder den smukke nakke godt. Nakken er en af de billigste udskæringer, men til gengæld en af de mest smagskraftige og sexede der findes. Intens og forfinet - på en lidt grov maskulin måde.

Øllet tilfører en bitterhed der er skaber balance i forhold til honningens sødme og grisens fedme. På billedet er brugt salvie med blomster – der er fordi de er smukke! Almindelig frisk salvie giver lige så godt resultat – om end ikke så smukt!

1 svinenakke på ca. 1 kg.
20 sorte peberkorn
20 hvide peberkorn
10 kviste salvie – med blomst hvis årstiden giver den gave
10 kviste timian
2 spsk. honnning
300 ml. mørk øl – vi brugte Blonde fra Brøckhouse, Hillerød, Danmark
2 spsk. havsalt

Forbered en pakker af sølvpapir. Læg svinenakke, krydderurter og krydderier ind i pakken. Fordel krydderier, honning og krydderurter jævnt omkring svinet. Hæld øllet på og pak pakken grundigt sammen. Læg den på et bål, på en grill eller i en ovn (120°) hvis det regner. Lad den ligge og stege i ca. 4-8 timer. Åben pakken og skær svinenakken ud – den vil sandsynligvis falde fra hinanden af bar mørhed!

Kødets mørhed er en erotisk invitation til dig. 'Tag mig i din mund' siger nakken til dig...

Modlys

I skarpt modlys står tingene engang imellem aller klarest. På sådan en mærkelig facon.

Nogle gange kan en kreativ idé lyse så skarpt at man ikke kan se andet en den. Heller ikke hvordan den skal blive til virkelighed. Og idéer kan jeg få. Det er sgu ovenikøbet en af de ting jeg er rigtig god til! At få en skarp idé! Men så er jeg nok knap så god til at få den sat i drift. Altså - hvis stalden begynder at lugte af hverdag - så spæner alle mine heste videre til den næste lysende idé-oase. Og så er det godt at have nogle gode ryttere til at tage sig af idéernes retning. Og det har jeg!

I idéernes blændende modlys så jeg så her til morgen hvilke projekter der står foran realiseringens barske prøvelser:

-nordisk mad på danske designere (top-hemmeligt)

-det store (hemmelige) ketchup-projekt

-kogebogen til børn - og deres forældre. 'Barn - kend din ret!'

-Dario goes to DK!

Ja, så ved i det...

Ny hat, Italia

Så er min bror blevet gift med Elin. Et fantastisk bryllup i Lucca, Toscana. Igår var vi på besøg hos slagter Dario i Panzano. Han og jeg fik smagt på kød og givet krammere. Og vi aftalte at han skulle komme til Danmark i januar, februar eller marts. Så laver vi cookouts i Århus, Kbh, og måske Skagen. Det blir rødglødende! Dario & Kim, benvenuti in Danimarca!

Her er min ven...

Han hedder Karl Johan;)

TeamCookingmuslinger

Foto: Runolfur - Photopop.dk - fra min bog Utemat (udg. i Sverige)

Vi har igennem snart 5 år lavet TeamCooking. Henrik Zacho - min gymnasiekammerat - og jeg udviklede denne øvelse over en periode - og har vel snart haft 1000 mennesker igennem møllen. Idag laver jeg det på egen hånd - og i samarbejde med konsulentfirmaet Ankerhus. Vi har haft et frugtbart samarbejde i mange år efterhånden. De er knalddygtige på Ankerhus - og giver deltagerne en grundig evaluering efter de har været i kokkens kløer!

Her er den opskrift vi oftest bruger til deltagerne. Vi arbejder uden komfur. Eller - vi bruger en grill som komfur - så der er panik og kaos når de skal finde grillkul og tændblokke. Ingen varme - ingen mad! Grillen bruges også til at grille fisk på - så de får en helstøbt hovedret ud af anstrengelserne.

Opskriften går sådan her:

Muslingeragout TeamCooking-style

 kulinaria 2008


4 pers. hovedret

1 kg. blåmuslinger - rensede
Evt. 100 gr. chorizo – i tern
1 løg i tern
8 fed hvidløg i fine tern
2 peberfruger i tern
4 gulerødder i grove tern
1 courgette i tern
1 aubergine i tern
1 rød chili i grove tern
(desuden kan alle rodfrugter bruges. Svampe er også godt!)

Krydderurter:
Basilikum
Dild
Persille

Olivenolie
¼ l. fløde
1 flaske hvidvin (der skal kun bruges 1 glas til retten – resten drikkes under tilberedningen ☺)
Sort peber
Havsalt

Olivenolien varmes op og grøntsagerne sauteres (evt. med chorizo) i ca. 5 min. Alt tages op af gryden. Der tilsættes yderligere olivenolie og den varmes op til den ryger. Muslinger gives et varmechok og vendes rundt i 2 min. Tilsæt hvidvin og kog op. Tilsæt grøntsager og varm igennem. Tilsæt fløde og vend sammen. Lad simre i 5 min. Smag til med havsalt og friskkværnet sort peber. Tilsæt krydderurterne og server med det samme.

Hvordan laver man syltetøj?

Dette er et uddrag fra et udkast til en bog om børnemad. Et projekt jeg er gået til og fra igennem nogle år. Jeg har nemlig noget at sige om den sag. Noget som en del forældre burde høre! Hvad jeg egentlig har at sige vender jeg tilbage til. Det handler nemlig mest om at gøre, turde og ville mad. Mad der kan og skal mere end at mætte - som jeg tidligere har nævnt...

Here we go - og det med en lille illustration af en uskarp gryde med sølvske fra St. Pauli, Hamburg. Den uskarpe gryde leverede til gengæld en snorlige og knivskarp syltetøj med engageret hjælp fra Andreas.

Jeg leder i øvrigt efter et forlag der TØR være klare i spyttet omkring børn, sanselighed og gatronomisk opdragelse - så gør endelig opmærksom på genialiteterne her.


Hvordan laver man syltetøj?

Når Andreas og jeg har tid til det, spadserer vi i børnehave. Vi bor midt i Århus, så der udkæmpes ganske hårde kampe om parkeringspladserne og p-vagterne er på pletten før solen står op, så det er klart det billigste at lade bilen stå hvor den må.
Det er nu ikke den vigtigste grund til at vi går. Det er fordi det er en fantastisk tur at gå sammen, og vi taler om ganske vigtige ting på vejen. Vi er begge klare i hovederne og stresser ikke, så Andreas spørger mig ofte om ting han har gået og grublet over, netop på vej til børnehaven.

En morgen spurgte han mig: ’Far, hvordan laver man syltetøj?’
Mit svar var lidt tricky, men han kender mig godt nok til at vide, at det var dagens ufordring og hvad vi skulle lave om eftermiddagen, som jeg kredsede omkring.
Jeg svarede: ’Hvad for en slags syltetøj kunne du tænke dig at lave?’ og vi aftalte straks at bruge eftermiddagen på at køre ud til Bassam i Bazar Vest og købe ind til dagens produktion.

Andreas ville lave hindbær-syltetøj med mangostykker og citronskal. Helt hans eget valg. Vi købte frosne hindbær, øko-citroner og friske mangoer fra Brasilien. Mango køber vi altid stort ind af – mindst 3, men gerne en hel kasse. Det er Andreas’ favorit-frugt og han spiste den første vi skar op, med det samme. Mango er desuden en fantastisk madpakkefrugt. Hvis den ikke er alt for moden, holder den sig nemlig frisk, sprød og bibeholder sin fine syre i nogle timer, selv i børnehavens køleskab. Faktisk er vi så vilde med mango at det engang imellem er Andreas’ kælenavn – Mango altså...

Når Andreas og jeg laver mad sammen, er tillid fra min side helt afgørende for hans motivation. Er jeg meget forsigtig og beder ham passe på med de skarpe knive, fortæller han mig bestemt, at det ved han godt. Og hvis jeg ikke lader ham tage det fulde ansvar for dele af processerne, mister han ganske enkelt lysten. Han fik derfor lov til at bestemme, hvor meget rørsukker der skulle i syltetøjet.
Mit postulat er, at børn med et naturligt og sundt forhold til slik, sukker etc., ikke som sådan besidder trangen til voldsom sødme. Det blev bekræftet i dette tilfælde. Andreas gav marmeladen sukker så den præcist var sød, men stadig syngende frisk og med blide bid i tungen af frugternes syre og citronskallens fine aromaer. 7 skefulde kom der i – og det var helt perfekt!

Andreas’ opskrift på hindbær-mangomarmelade lyder således:

250 gr. frosne hindbær
1 mango skåret i grove tern
Skallen fra en citron (i grove stykker)
7 store spsk. rørsukker
1 dl. vand

Smid alle ingredienserne i en lille gryde. Sæt den over middel varme, og lad den simre forsigtigt i 30 minutter. Rør engang imellem – og duft, duft, duft citrusskallernes parfume-ekstravaganza der forfører bedre end nogen Chanel!

Steriliser et glas med kogende vand og hæld forsigtigt syltetøjet i. Luk til øg køl ned. Det er tilladt at smage på sagerne konstant! Det er nærmest en pligt – men brug helt rene skeer HVER gang. Ellers kommer der lynhurtigt et grøn lag mug på syltetøj, der som denne, er lavet uden nogen form for kemi.

fra den private sssshhhfære...

Jeg synes jo at mit liv er enormt interessant for alle. Og det pirrer mit voldsomme opmærksomhedsbehov, at jeg kan få folk til at læse om mig her på bloggen. Men det var jo egentlig meningen at den skulle bruges til at fortælle om hvad jeg laver sådan i professionel forstand. Og selvom det konstant smelter sammen for mig til hverdag - altså den professionelle og den private Jakob - så har jeg nu alligevel tænkt mig at flytte nogle indlæg herfra over på en anden side. Den kommer så mest til at handle om det private - og så lige lidt om det professionelle... Ja - det blir noget rod gør det!

Der kommer til at ligge et link herfra til evigheden - og tilbage igen.

Well - i aften skal jeg lave linguine på pastamaskinen, imens jeg simrer italienske kødboller (halvkalvhalvflæsk - spøjst ord) i tomatsafter og hvidløg. Drikke Barbaresco'en der er til overs fra min fødselsdag. Og det bliver sammen med min kæreste, som er her fra KBH i en uges tid... Sådan holder man den professionelle blog helt fri for privat sniksnak....!!!??!!