Favorit kød - favorite meat

Hvis man ser bort fra mellemkødet, er mit favoritkød nakken på et svin. Den er fed, senet og umedgørlig. Uskøn, men med et vindende væsen. Sådan lidt som jeg selv.
Hvis den behandles rigtigt, med lange blide strøg - så transformerer den sig til et stykke kød uden sammenligning. Mørt, saftigt, smagfuldt. Den magiske nakketemperatur er 75 grader. Hvis nakken kysses af højere grader, så falder den fra hinanden. Og det har den god tid til. Jeg giver den 16-22 timer. I et bad af sødmælk, smør, havsalt og salvie.

Denne nakke stammer er fra min ven Dario Cecchini i Panzano, Chianti. Her bor han med sin kone Kim (fra USA) og de driver et FANTASTISK sted. Check det ud hvis den står på Toscana til sommer. Og send mig gerne et bip, så sørger jeg for at de ved i kommer. Det er som noget i en drøm at være gæst hos dem!



Transvelation: My favorite piece of meat is the rough cut from the neck of pork. Its fat, chewy and fantastic. These roasts are from my friends in Toscana. Dario Cecchini, his warm and friendly wife Kim and all the staff of the Macelleria Cecchini in Panzano, Chianti. Go and visit them if you are around Toscana this summer.

Check il macellaio out HERE!

Flæsk & øl

rå scanning fra min bog 'Utemat'. Foto: Runolfur - photopop.dk

Jeg har aftalt med Dario - ham slagteren i Panzano - at jeg skal sende min kogebog ned til ham. Så vil han have den stående i hans butik på hylden med alle de andre 'starchefs' bøger. Ikke dårligt... Sjovt nok er det en dansk kogebog på svensk - om bla. islandsk havtang. Sikke en nordisk oplevelse... :-)

Her er et uddrag jeg lige faldt over. Svinenakke med salvie, timian, honning og mørkt øl. Den var vist meget god...

Den er i D-mol og går således:

Denne tilberedning er interessant idet alt arbejdet ligger i det, i øvrigt overordentligt simple forarbejde. Svinet skal langtidssteges med nogle enkle urter og mørkt øl. Det får en mørk og kompleks smag der klæder den smukke nakke godt. Nakken er en af de billigste udskæringer, men til gengæld en af de mest smagskraftige og sexede der findes. Intens og forfinet - på en lidt grov maskulin måde.

Øllet tilfører en bitterhed der er skaber balance i forhold til honningens sødme og grisens fedme. På billedet er brugt salvie med blomster – der er fordi de er smukke! Almindelig frisk salvie giver lige så godt resultat – om end ikke så smukt!

1 svinenakke på ca. 1 kg.
20 sorte peberkorn
20 hvide peberkorn
10 kviste salvie – med blomst hvis årstiden giver den gave
10 kviste timian
2 spsk. honnning
300 ml. mørk øl – vi brugte Blonde fra Brøckhouse, Hillerød, Danmark
2 spsk. havsalt

Forbered en pakker af sølvpapir. Læg svinenakke, krydderurter og krydderier ind i pakken. Fordel krydderier, honning og krydderurter jævnt omkring svinet. Hæld øllet på og pak pakken grundigt sammen. Læg den på et bål, på en grill eller i en ovn (120°) hvis det regner. Lad den ligge og stege i ca. 4-8 timer. Åben pakken og skær svinenakken ud – den vil sandsynligvis falde fra hinanden af bar mørhed!

Kødets mørhed er en erotisk invitation til dig. 'Tag mig i din mund' siger nakken til dig...