skip to main |
skip to sidebar
Madpakker er en del af hverdagen her i huset. Hver morgen 2 stk. En til frokost og en til eftermiddagsmad. I børneren forståes. Andreas skal i skole til sommer - fjordsgade, frederiksbjerg, århus c. Så madpakkeriet kører videre i årevis.
Og vi kan li' det ka' vi.
Andreas er med til at lave pakken mindst én dag om ugen. Den dag spiser han næsten altid det hele. Så inviter ungerne til at være med - det kan de li' og pludselig kan de sgu også li' maden i pakken.
Frokostpakken indeholder hver dag - imperativt: parmesanblokke, oliven, groft brød, gulerødder (i forskellige former - forandring gør en forskel) og pistacienødder. Og så en fri øvelse.
Den her er fra en dag hvor Andreas selv bestemte. Rugbrød, olivenole, tomat, parmesanflager, rucola. En smule, for den kan jo godt være lidt hidsig. Selvlavet af en dreng. Kaffen er min, jeg skulle nemlig lige ta' et billede. Espresso + mælk.
Fra fronten af huset. Indgangen til slagteriet i Panzano.
At the entrance of the butchery in Panzano. Go there!
Hvis man ser bort fra mellemkødet, er mit favoritkød nakken på et svin. Den er fed, senet og umedgørlig. Uskøn, men med et vindende væsen. Sådan lidt som jeg selv.
Hvis den behandles rigtigt, med lange blide strøg - så transformerer den sig til et stykke kød uden sammenligning. Mørt, saftigt, smagfuldt. Den magiske nakketemperatur er 75 grader. Hvis nakken kysses af højere grader, så falder den fra hinanden. Og det har den god tid til. Jeg giver den 16-22 timer. I et bad af sødmælk, smør, havsalt og salvie.
Denne nakke stammer er fra min ven Dario Cecchini i Panzano, Chianti. Her bor han med sin kone Kim (fra USA) og de driver et FANTASTISK sted. Check det ud hvis den står på Toscana til sommer. Og send mig gerne et bip, så sørger jeg for at de ved i kommer. Det er som noget i en drøm at være gæst hos dem!
Transvelation: My favorite piece of meat is the rough cut from the neck of pork. Its fat, chewy and fantastic. These roasts are from my friends in Toscana. Dario Cecchini, his warm and friendly wife Kim and all the staff of the Macelleria Cecchini in Panzano, Chianti. Go and visit them if you are around Toscana this summer.
Check il macellaio out HERE!
Jeg har for nylig lavet en række billeder for Karolines Køkken. Det var nogle gode opskrifter - og de ligger nu her. Lige til at gå til. Jeg kan anbefale dem! Billederne er lavet sammen med Anna fra Skovdal & Skovdal i Århus.
Tjek det ud lige HER.
Jeg har oprettet en cykelblog. Det fylder for meget her på kulinaria.dk. Tjek mænd på cykler ud på velopresse.blogspot.com. Næste løb er Amstel Gold Race i weekenden. Liegé-Bastogne-Liegé i næste. Et løb. Et til. Det flyder med notesbøger og billeder. Der skrives. Om mænd på cykler ja der gør. Velopresse. Velopresse. Artikler og en bog med Jakob på foto, Morten Okbo på skrivemaskine og Per Petri på farvelade.
trans. check out men on bikes at my cycling blog velopresse.blogspot.com. Reports from the races i cover. Work in progress on the book. It will be about men. And bikes. Velopresse. Velopresse. Its a race.
En rytter gelejdes over i de åbne bade ved velodromen.
Tom Boonen #1 i Paris-Roubaix 2009.
Soisson, søndag 06.48 - program
8.00 Compiegne - startområdet
9.20 Rytterindskrivning
10.50 start Compiegne
11.00 Løbets gives frit, exit Compiegne
15.00 Trouée d'Arenberg - brosten, styrt & mudder
17.30 Velodrome, Roubaix - afslutning
Vi sidder med i vores pressebil med snurrende kameraer og måbende ansigter HELE vejen til Roubaix. Vejenes tilstand her til morgen er våde, glatte og helvedes frygtindgydende. Med mindre der kommer sol til formiddag, får dagens løb omkostninger for adskillige rytteres sæson. Dramatik & blod - vi kører om lidt.
Er nu presse-akkrediteret af ASO til løbet i morgen! Endelig... Har nu streamer på bilen - PRESSE 858 - i lyseblå. Det klæder vognen gør det. Her er resterne fra kalvehovedet jeg fik i Liége fredag aften. Det var godt! Liége er magisk og surrealistisk. Kameraet snurrer - artiklen er nu i produktion. Her er min bedste medarbejder, i trøjen fra hans favorithold.
Jeg laver en gang imellem arrangementer der mest handler om noget andet. End mad altså.
Men mad kan jo mange ting - blandt andet få folk til at snakke. Måske en lille hapser var en idé til PET's afhøringer? Indtil videre har jeg dog ikke hørt andet fra dem, end den svage skratten i min telefon når de ikke kan få aflytningen til at fungere. Men jeg laver gerne et par småretter til dem hvis det skal være..!
Hapserne her, er noget japansk gelehalløj med miso, og det fik sammen med nogle af Mads fra VIN etc.'s vinoplevelser, snakken til at gå - og var en god start på en hel dag med undervisning, klogskab og kurser. Det foregik i DGI-huset i Århus.
Der snakkes om den økologiske bølge. Den har ikke ramt denne danske fødevarefabrik. Kom fredag eftermiddag tilfældigvis forbi bagsiden af en protein, olie og genmodificeret soyaproducent på havnen i Århus. Jeg blev i øvrigt bortvist af en kedelig type, der absolut ikke mente der skulle skydes billeder dernede. Det mente jeg til gengæld...
Det velmente råd burde vel egentlig tilføjes: og frarådes.
Nå, men det var altså det her der var inde bag skærmen. Ikke et 'land of milk and honey' men mere et 'land of karse and chromdimser'. Yes 79 bakker karse brugte jeg. Altså til at bygge landskabet op i bedste teletåbestil. Tænkte på hvor mange rullepølsemadder med mayonnaise og karse der egentlig var til. Og har også regnet på det. Hvis man får 8 rulledrenge ud af hver bakke - så var der faktisk til 632 halve rubbere! Hvem siger at nettet bærer ubrugelig information?
Transvision: I hereby reveal the secret of whats behind the screen..! And maybe you already guessed it? A landscape og cress and chrome. Wow it sounds a lot more cool in English than in Danish. I think i actually wanna go to that land - of cress and chrome...
Suresen overlevede og blev sammen med hans venner hørfrøen, speltklid, stenhvede og en my gær til det her. Han blev ovnet helt ude på landet hos fotostjernen Gunnar Tor - GTi!
Trans: The sour dough i saved with a rough heart massage this morning is alive and kicking! Here he raised - with his friends - to the occasion. Fresh from the oven in the country side of Denmark.
Gunnar Tors og min udstilling NODADE hænger på Café Englen en måned endnu - det har de nemlig spurgt om den måtte. Og vi sagde ja gjorde vi så!
Der er altså stadig mulighed for at se både FOODPRINTS #1 & #2, grisefjæs og fusser og dem med korn.
Da jeg stod op ved 7tiden her til morgen, hørte jeg en klynken og gispen inde fra mit køleskab. Dvask satte jeg espressokanden over ilden, men piveriet var temmelig vedholdende, så jeg undersøgte morgenvrissent sagen. Og godt det samme - min surdej lå og var ved at ånde ud. De sidste krampetrækninger var lydene inde fra det kolde skab.
Så - ud med den og så mund-til-mund, genoplivning, defilibrator og hele pivtøjet. Den fik mere mel, kerner, hørfrø, sesam, honning og vand. Den duftede stadig af nysablet champagne og det er et godt tegn.
Jeg har lige konstateret at den har overlevet dødskampen - og bobler helt glad nede i sit glas igen. Men puha det var tæt på!
Det er polentatid her. I dag med svamperagout. Nogen har givet mig en stak svampe. Nogle bøgehatte og en omgang pied bleu fra La France. Pied bleu hedder også høstmusseron på danska. De blev ragoutiseret med tørsaltet bacon, rosmarino, salt, den sort peberske og masser af vino rosso. Kogt helt ind - og så xxx olivenolie med knust hvidløg ud over.
Polentaen stod og sendte dovne BLOP op på mine stakkels arme i lidt over en time, men jeg fik ram på den med lidt af hvidløgsolien XXX + parmesanen... Det var dejligt at være dejlig med de to!
Translation: Its polenata times these days! Today served with fungi-ragout of dry-saltet bacon / pancetta, rosemary, salt, black pepper & loads of red wine. At the very last minute i added xxx olive oil with fresh garlic. We ate it - greedily - together with polenta and parmigiano. Lots of the last ... And the first by the way.
Hvad jeg havde stillet op herinde bag skærmen - det siger jeg altså ikke! Men det var rundt som baller og blødt som sommergræs. Mere siger jeg ikke nej - men som det ses var Hr. Fotografen RET interesseret i at kigge lidt med. Og lidt rødvarm i skærmen blev han nok - for det var stærke sager. Stærke sager siger jeg...! Et regulært foodfreakshow. More to be published soon!
Godt at jeg i sidste uge sagde til Ulrik-underbo, at frisk rosmarin var godt i tomatsovs. Han kom nemlig op til Jakob-overbo og spurgte efter oregano. Det har han faktisk aldrig (Jakob-overbo altså), men rosmarin har han til gengæld næsten altid. UnderBo og Hans Trine fik tomatsovs med rosmarin og var glade - så vidt jeg ved i hvert fald.
Well, så i går fik jeg en sms. Hvad med suppen jeg er ved at koge her nedenunder. Med kål, røget flæsk, pastinakker. Og noget paprika ja. Ja hvad med den? Lidt kartofler - jeps. Jeg henter også en rest fløde og det bliver helt vildt. Og jeg kan smage han har smidt en god del af den friske rosmarin jeg gav ham i sidste uge ned i gryden. Brug løs mand! Lækkert...
Så går jeg op ovenpå igen. Og det dufter godt nok godt der nede fra Ulrik-underbo. Det gør der altså. Jeg bliver sgu så sulten at jeg flere gange må ud og enten bare glo ind i køleskabet, eller faktisk gå i gang med at lave noget spiseligt.
Og så kom der en sms mere. 'Kommer du ned og spiser suppe kl. 20?'
Ja det kan du fanme tro jeg gør! Suppen var nu blevet rigere, med pasta og grove grønne bønner fra Løjt Kirkeby. For satan da! Det er nok den bedste suppe jeg har smagt. Uden tvivl faktisk. Det ér den bedste suppe jeg har smagt! Godt jeg gav ham den rosmarinkvist i sidste uge. Så bliver man nemlig inviteret på verdens bedste suppe! Resten af rosmarinet hænger her sammen med pølsen fra Hviderusland, malertapen til mine opbevaringsglas og bananerne der udgør morgenmaden til hverdag.
Quinoa udtales noget i retning af - kiinwa. Ja det gør det en smule lettere, men noget rødgrødmedflødeord bliver det aldrig. Det er til gengæld inkaernes moder-korn. Det første quinoa-korn blev hvert år rituelt plantet med en forgyldt spade.
Quinoas ernæringsmæssige sammensætning er enestående. Den indeholder store mængder protein og alle essentielle fedtsyrer. Så på den front er det bare med at give den gasss!
Det er en glimrende jævnings-agent i supper og saucer. Kornet kan bruges som ris eller cous cous - og det skal i øvrigt have konsistens som sidstnævnte når det er kogt. Følg vejledningen på pakken. Smagsmæssigt ligger quinoa semi neutralt - men med klare spor af korn og boghvede. Chefen anbefaler det sgu!
Hvem kan gabe over en dobbeltdækkeeeeeer?
Jeg har lavet meget mad til børn - både fordi jeg bor sammen med det aller bedste af slagsen - og fordi jeg på et tidspunkt havde varme måltider klar kl. 11.00 i en vugger på bagsiden af Langenæs Tower, Århus C.
Børn er som os voksne. Vanedyr. Og vanedyr kan snydes og manipuleres. Når de små mennesker pludselig får fikse idéer om at de nu fra den ene dag til den anden pludselig ikke kan lide noget de faktisk spiste grådigt dagen før - er der efter min mening 2 veje. Den ene er at acceptere det, og lade barnet vælge fra og til selv. Det er en helt fin metode i nogle tilfælde - og jeg bruger den selv. Jeg bliver også træt af forskellige ting, som jeg egentlig godt kan lide.
Den anden metode er manipulationen, som tidligere nævnt. En relativt let måde at komme omkring fikse idéer er at ændre det visuelle udtryk på maden. Skære gulerødderne i runde skiver i stedet for stave, købe gule tomater i stedet for røde. Eller lave en rugbrødsdobbeltdækker med to slags pålæg, og udskrive en konkurence om hvem der kan gabe højest. Sikke noget pjat? Jaa, det er det da vist...
Nede i 90erne var der polenta-perioden bandt os kokke. Det blev stegt, brugt som carrier af forskelligt charcuteri til antipasti, der blev lavet polentalasagne og jeg ved snart ikke hvad. Den samme tid var præget af fusionskokkerierne, pesto og soltørrede tomater. Jeg savner ikke den tid, men polenta helt fra grunden, 60 minutters træning af rørearmen - og masser af parmesan. Det er norditaliensk bondekost. Jeg tænker af Dolomit-tropperne har varmet sig i frostklare vinternætter med dampende polenta, tanken om en dejlig kvinde og grappa. Jeg laver braiseret lammeskank i tomat, rosmarin og hvidløg til.
Ristretto i et grappa-glas
Dette er min slags kaffe. Det er min favorit over dem alle. Jeg drikker udelukkende espresso - hvis jeg also selv får lov at bestemme. Enten fra maskiner eller fra de såkaldte mokka-kander. Espressomaskiner til komfur. Den jeg bedst kan lide er intensivo som ind i helva! Det er korrelatet af espressoen - sjælen om man vil. Den hedder ristretto - og det er en kort espresso. De allerførste dråber der under tryk tvinges igennem de pulveriserede bønner. Ekstra jomfru espresso?
Ristretto - tilbageholdt. Åndedræt. Udløsning. Kaffe.
Foto: Jakob K. Sørensen / Kulinaria
I aften vil jeg hive fat i en af mine gamle klassikere. Mange bryder sig ikke specielt om rettens hovedrolleindehaver, men det er kun fordi de ikke har set mig sætte i scene! Den står på polenta, parmesan, rosmarin, svampene fra Finderup og masser af hvidløg. Olivenolie er uundværligt her. Majsgrød ja, og noget langtidsbraiseret lam der ikke er for tungt. Med mineralske urter, rosmarinen og persillen nok også. Ja da...! Det er forår med tyngde.
Eftertænksom kok ved gryden. Jeg har produktudviklet indenfor forskellige områder. Bla. står jeg bag Beauvais chutney-serie med en blommechutney, en hybenchutney og et par mangochutneyer. Det kræver man tænker sig om - og prøver sig frem på håndholdt facon, masser af noter og en vægt med nye batterier. Her blev der testet K1CHUP #4 ROMarino.
Her inden foråret er helt klar til os, er det med at få fyret de kraftige vinterretter man ikke har nået i løbet af mørket af. En af mine favoritter er coq au vin. Coq au hvidvin for at være helt præcis. Her er det smagsbasen der er igang. Tørsaltet bacon, masser af timian, løg, hvidløg, porrer etc. Og hane eller kylling. Masser af hvidvin på og simre simre med svampignoner. Fed kartoffelmos til - det er godt for alt andet end hjertet.
Der er lidt forår i lyset i tiden. Det får mig til t tænke hvor meget skub i den der er, når jeg laver TeamCooking. Her er det fra Odense Container Centrals tur til marsklandet ved Tønder. Jeg havde 100 deltagere - nej 120 sgu. Det var vildt med walkies, ild og fisk!
Det er med at få fanget brødet inden inden det bliver pelset og blødt. Når det nærmest ikke kan ristes spændende mere kan det bruges til noget helt andet. Noget hvor det præcis er den tørre spødhed der er interessant. Det er rasp - her bliver det til rasp med smag.
Skær brødet i skiver og læg det til tørre i køkkenet. Gerne et lunt sted - i solen feks. - og afgjort et tørt sted. Hvis du har tænkt dig at koge dampende fonder de næste par dage er rasp ikke dit projekt! Lad det tørre helt ud så det knækker sprødt.
Når det er tørt smider du det i fodprocessoren og tilsætter lidt rosmarin (eller en anden hård krydderurt) - frisk eller tørret. Og så kører du løs til det hele er findelt og ligner grov rasp. I et tætsuttende glas og ind i skabet med det.
Rosmarinrasp er dejligt vendt med revet parmesan, salt, sort peber på et stykke fisk. På auberginer der skal steges. Eller omkring gudsforladte kyllingebryster - hvis det altså er den slags bryster man foretrækker...
Fennikel er min favoritgrøntsag. Den er fantastisk anvendelig. Den egner sig til de fleste tilberedningsformer. Rå, pocheret, dampet, kogt, saltet, syltet, stegt, braiseret osv. Den kan altså både pandes, grydes og ovnes.
Den er desuden smuk som en kvinde. Dens svulmende swung minder mig om noget man vender sig efter på gaden. Den er sart og feminin i sine lyse grønne nuancer. Og den smager fantastisk. Lidt anisagtig - det er ikke til at komme udenom. Men afhængig af tilberedningen transformeres dens smag og konsistens betragteligt. Fra den frækkeste blødhed til sprødt der knækker.
Gå efter flotte eksemplarer uden misfarvninger og slattent 'hår'. Den skal knejse stolt og være næsten hvid i de lyseste områder. Rå passer den fantastisk sammen med svin, lam, olivenolie, salt, tørret svinesalami, trøffel, citron og gulerødder. Det er en art omni-grøntsag der har det godt sammen med andre, uden at være bange for at være alene.
Surdejen blev til brød og pizza. På pizzaen var der tomatsovs (sugo) af tomater, hvidløg og salt - blendet en smule. Helt rå og med den fineste syrlighed. Sugoen laver man en stor portion af når man er igang. Eller man er faktisk næsten ikke igang, så let er den.
Den står i et glas i køleren og i dag til frokost kogte jeg så pasta. Pastaen skal underkoges en smule, så den kan tåle at få mere varme. Den drænede pasta ryger tilbage i gryden med sugo. Tomatsovs ja. Og varmes grundigt igennem. Det tager den rå smag af dåse og giver en mere sammenhængende smag.
Over i tallerkenen, sort pfeffer, parmigiano, salt og lidt xxx jomfru. Med ristet brød til - fra surdejen altså. Restemad ja det er. Og nok til at Andreas kan få en tur med pastaen når han kommer hjem fra børnehave.
Foto: Gunnar Tor - Streg: Jakob K. Sørensen - Blod: Piggy in the mirror
GTi og jeg er blevet spurgt pænt - men bestemt - om vi ville levere en forside til et menukort på et kendt (men i den brede offentlighed nok alligevel ganske upåagtet) spisested i Danmark. Det svarede vi ja til, og Tor har gjort klar, fyret en salve fra fotoshoppen og er nået frem til det her. Forside i marts.
Ingles: GT&i where recently asked if we could create a frontage picture for the menu of a well known eatery in Denmark. We came up with this. The translation goes something like this: öink
Kan bruges som bind for øjnene - eller bund i pizzaen. Her illustreres den sidstnævnte model sammen med tomat, hvidløg (ikke koge!), mozarella, ansjos, oliven. Efter ovneren fik den også parmesan, olivenolie, knassalt og sårt peber. Så skal jeg fanme love dig, at oss' jeg kan bli' din pizza-ven og et ;-) til Hilmer.
Den sidste 3djedel blev til boller op, boller ned.
Det her er en slags restemad. En biga acida for at være helt præcis. Min er en biga 3000 fordi det lyder cool. Som noget i et motorløb.
Well, det går ganske enkelt ud på, at gemme ca. 1/3 af sin brøddej i en krukke i køleren. Og så tilsætte den til den næste dej man laver. Reglerne er:
Vask aldrig din krukke - lad resterne hænge ud dernede på kanterne.
Gem den uendeligt - men giv den lidt mad engang imellem. Rør den op med lidt væske (evt. juice) og mel, kerner, klid og skaldele, tørrede frugter blødt op i vand, honning etc. etc. Det gir liv til de små væsner.
Det giver en finurlig og stilfærdig syrlighed i dit brød. Hit it! Det er afsindig meget billigere end selv dårlige bagere. Også med mel af bedste økologiske kvalitet.
Krisen kradser i lakken. Den har også buler. Derfor starter jeg en restemadskogebog her på linjen. Tøm dit køkken før det tømmer dig som man siger! Og husk nu: spis op - det er cotovenligt!
Grillelement i ovnen
Gammelt brød
Osterester
Olivenjomfru
Schwarz pfeffer på kværn
Rosmarin fra en busk (evt. din rige nabos)
Frokost - og forårslys?
Salaten Andreas lavede i dag var meget enkel. Fennikel, avokado og hele små majroer på siden. Dressingen var et radioaktivt udslip fra laboratoriet igen. Honning, hvid trøffelolie, majroeflager, havsalt. HVA? Yes - honning, trøffel, roe og hav. Vanvid til de skarpe hele majroer, den friske knasende anisagtige fennikel og den fede avokado. Det virkede - intet andet. Og ja trøffelolie er kostbart, men det stod på hylden i forvejen og der kræves så ganske lidt af det potente guld for at give smag til en hel aften.
Fotoet er et snapshot
Sådan her kom det gedecirkus til at se ud. Vi serverede græskar-urte-mos med utrolig mør gedehals i disse smukke marokkanske taginer. Smagen blev så utrolig intens at vi næste ikke kunne spise noget af det. Andreas lavede en salat til, rå skiver af gulerod & æbler, spidskommen & olivenolie. Det var ret godt!
Foto: snapshot med telefon
Forsigtigt i en en gryde. Sådan blev det. Med vin, tomat fra Sicilia, enebær, allehånde, kanel, sort peber, ingefær, chili, løg, gulerødder, laurbærblade, 10 fed hvidløg & 1 hokkaidogræskar der har optaget et halvt køleskab i et par måneder. Snurre snurre snurre
Der kommer til at dufte i opgangen i dag. Der skal braiseres i tagine. Med varmende krydderier fra Marokko. Det bliver halsen fra en ged der skal have varmen. 10 timer, knap hundrede grader sammen med græskar og masser af hvidløg. Stille og roligt kan man sige. Halse fra får, geder og lam er i øvrigt så knaldbillige at de næsten er gratis. Bare lige til os der er stuck between finans og krise...
Halsen er i øvrigt det stykke der forbinder hovedet med kroppen.
Andreas laver salaterne til aftenernes middage her i HNClausens Gade #17. Han køber selv ind i Netto i Jægergårdsgade, 8000 C. Han skærer det hele ud og anretter i en skål eller på et fad eller hvad han nu synes er sagen på dagen.
Og så har han udvidet repertoiret for nylig. Han er gået videre med dressinger - til salat forstås.
Her kommer dagens dressing fra laboratoriet - den lyder måske lidt mærkelig, men den smager som noget der er magisk godt. Jeg havde sgu aldrig tænkt, at estragon og sesam passede sammen, men det er helt fantastisk. Opskriften er således ikke min - ej heller stylingen. Men jeg har da taget fotoet...
Sesam-estragon-dressing
1 groft revet Elstar-æble
1 spsk. svampeolie (en xxx jomfru m. tørrede svampe)
2 spsk. koldpresset solsikkeolie
2 spsk. sorte sesamfrø
1 spsk. estragoneddike
Rør sammen og smag til med en ganske lille smule havsalt. Den er sød, sur, fed, jordagtig, parfumeret og helt vildt mystisk. Blændende stykke arbejde mand! Den blev i øvrigt hældt over en salat af baby salatmix, søde røde peber, mozarella & nogle øko-tomater der smagte af en lille smule mere end ingenting.
PS. det her er nuser - tyvstjålet fra mine venner på Wikipedia: Navnet "estragon" stammer fra fransk, og på latin betyder det "lille drage".
