sardiner

jonas og jeg har lavet sardiner. ud med tarme og andre lækkerier og på med lidt mel. og så friteres der i olivenolie. løg og surt på. de har trukket hele natten og skal spises. i dag!

HUSK MIN INDSAMLING - HJÆLP MIG AT HJÆLPE!

HJÆLP!

Haïti. Katastrofer. Sult og rædsel! Det er ubærligt for os at være vidne til skildringerne derfra, men uden sammenligning med det mareridt som børn der mister forældre og forældre der mister børn oplever. Og for dem, er det netop disse rædsler som de oplever livet tilbyder dem. I dag. Nu.

Vi er priviligerede her hvor vi bor. I Europa. Vi vælger hver dag hvad vi har lyst til at spise med vores familier. Wow. Tænk på hvis bare én manglede ved bordet i aften. Èn der aldrig ville komme tilbage til måltidet igen. En tom plads der ikke ville kunne udfyldes.

Hjælp mig med at hjælpe. Jeg har startet en indsamling under Dansk Røde Kors. Jeg har en måned til at indsamle 5.000 kr. Send en tanke og en sjat til dem der har brug for det. Tak!

Og send meget gerne opfordringen rundt til venner, madglade og andre med hjertet det rigtige sted.

Indsamlingen ligger HER.

Tak til IDA for første fine bidrag!

Tak til TOVE for et meget stort bidrag!

Tak til CECILIA & ANDREAS for et fantastisk dejligt bidrag!

rod, skrammel og i brug

i mit køkken står, hænger og ligger der ting overalt. jeg er et egern. nånå. et egern? ja, jeg gemmer og samler og kan ikke smide ud. og det gælder desværre vist på alle fronter. altså at jeg ikke kan smide ud.
well. i mit køkken kan jeg til gengæld bruge alt jeg ejer. nogle gange i hvert fald. nogle ting kun nogle gange. men alt er engang imellem i brug. mange af tingene er gamle og samlet op fra udsmidningsbunker i de restauranter jeg har arbejdet i.
jeg kan godt lide ting man kan se er i brug. jeg er ikke til nyt børstet stål (busted stål?), som helst ikke må bruges oguhahvisdetfårenridse! jeg har selv ridser i lakken og ser vel også godt brugt ud. som et skærebrædt som der skæres på. eller en gammel sølvske. nok mest en gammel sølvske. for hvis den får lov at vælte sig lidt i modne tomater fx. så skinner den igen! næsten så man blændes. det kan en gammel sølvske. i modsætning til børstet stål, designervåben og plastic.

kogekødet (bovsa)

(waddaskank!?)
jeg er tilbage. im back. ved ikke helt fra hvor, men tilbage er jeg. det samme er duften i vores køkken. kogekødet simrer, og den får en fra boven. ja den gør nemlig så. det er lidt som at slumre. simreslumre. gryden. den har stået og slumret siden jeg skulle til møde med anna fra skovdal & skovdal over middag. vi holdt om noget med energii. altså energi. i. om kød, salt og lange tider. mere om det senere. mere også om slumrekød og bov. senere.

senere er nu. det minder duften fra i går aftes mig om, imens jeg lader kammeret med espressobønner. den hænger her endnu, duften. vi var 3 der spiste en helt klassisk ret. oksebov, et godt stort stykke. brunet af og så i selskab med gulerødderne, skalotteløg og et helt hvidløg. vand, vin, eddike. peberkorn også ja. op og simre en time v. frokosttid. luk'r'sluk så den trækker i 3. derefter op igen og simre (ikke et sekund mere end det dersens slumrende simreri - ingen kogning!) i 2-3 timer. stille og roligt som man sir. 'må jeg få mere kød?' sagde villads, og andreas ville også mere. det var væk, men der var stadig sovsen - det mørkebrune fluidum - og skokker, rødder og kartofler tilbage. 'må man mose?' ---> ja fanme da ja!

mangiafagioli

i den del af italien der ikke er toscana. lad os bare kalde det for resten. altså af italien. der kalder man de der så bor i toscana, for bønneæderne. det'fordi. de spiser herre mange bønner.

nånå.

jo, altså. de spiser frexmpl en forret der består af tun i jomfru, rødløg, mere jomfru, bred pernille og cannellini-bønner, som er hvide.

de spiser også ræddi mange ceci. det er kikærter, og dem er mange mennesker glade for. kogt i 3 timer, jomfru + citronnus så er den hjemme. salt også.

jaja.

og stooore hvide bønner. butter beans for nogle, lima bønner for andre. dem har jeg lige brugt en håndfuld af. til mit og mit sidekicks aftensmad i går. lammekølle - der rækker til omkring 17 dage for en på 6 og ham på 37 - kartofler, rosmarin, hvidløg. den kender vi allesammen, og det med gode grunde. og så bønnemos. 150 gr. store sataner (bønner) udblødt og kogt i smadder. 1 fed hvidløg, 1 dl. jomfru, 1 håbefuld håndfuld persille. sale, peppe. wrrruuum i en blender. hovsa ja. citron også, natürlich. og så noget sprødt - crostini for os - til at samle det op med. så er man faktisk mæt inden det lam dér er færdigt. jamanerså.

mere svineri

det er unbegreiflich, som de siger henne i hamburg. unbegreiflich at han bliver ved med at svine. men det gør han altså, ja han gørså. 

pancettaerne (vældig spøjst ord) er ved at være mere salte end vejene her på frederiksbjerg, 8kc. og nu snéer det sgu igen, ikke?. godt man har masser af flæskesvinekød der hænger og dingler fra kroge i ens køkken, så man har en nogenlunde chance for at holde juleflæsket på siderne.


og sådan her ser man for eksempel ud, 2 dage før man skal hænges.

tilbage til arbejdet

butikken er åben igen. 'the holga dot chef' er tilbage i trøjen, om han så må sige.

ska' vi lave muslinger?

ja det ka' vi fanme da godt! svarede jeg ham. 'det er jo min livret' sagde han i det samme 'sammen med bollerikarry'. jo, jo. det ved jeg. så det gør vi sgu da. hvordan skal de være? 'med karry. lissom dem vi fik i københavn i sommer. davids muslinger.' det sagde han, så sådan lavede vi dem.

olivenolie, skalotteløg, fennikel, hvidvin, karry, fed fløde, persille.

ny pancetta

der er sat ny pancetta over. dobbelt portion, den første blev revet væk af gæster, dreng og familie. denne gang med timian, rosmarin, salvie og sale marino fino. jææs! 15 dages saltning. 10 dages tørring. tak, ja tak!

det bugner i jakobs slagterbutik!

porchetta

en aften her for nylig. den anden dag, ikke? der ville andreas og jeg lave noget lækkert. det var vi enige om. derfor lavede vi porchetta.

porchetta laves egentlig af slaget. altså det der udgør det yderste af selve vommen. det der lissom holder på det hele. men vi laver det af svinenakke som vi skærer ud så det kan rulles sammen om ting&sager. Det er noget min ven jonas gør, og så gør vi også! vi ruller kødet sammen om citronskal, rosmarin, sort peber og salt, og så steger vi det bedste vi har lært.

cassoulet

tilfældigt! mon dog? men i hvert fald. jeg opdagede det da jeg lå og læste i min gamle franske kogebog (fransk kogekunst, bearbejdet af conrad bjerre-christensen). bogen er en gammel sag fra 1968, og fyldt med fantasier og drømme om store retter og blå bjerge. men så var det jeg kom jeg i tanker om det. at jeg faktisk havde alle ingredienserne til en cassoulet.
cassoulet en en bønneret fra languedoc. en egnsret, som man nu om dage ynder at benævne retter der er blevet lavet i årevis. og deres kvalitet - egnsretterne - er netop at de stort set ikke er blevet ændret i generation efter generation. ofte har de rødder i en langt mere sparsommelig og nøjsom levemåde, end den vi fyrer af i dag. så man kan sgu endda gå hen og lære lidt om konservering af fødevarer, når man går og skruer i egnsretter.

ude i køkkenet. jeg kan høre at det snurrer i gryden. med hvide og grønne bønner. flæskekød, andeconfit fra i sommer, hjemmelavede fennikelpølser, laurbær, timian, pancetta nostra og lidt af køkkenskinken der snart er væk. det er hvad der kommer i vores cassoulet i dag.

vi endte sådan her.

hell o andy

i et dystert miljø i den indre by. århusbyen. dér bobler det omkring andys lår. vi laver suppe. andysuppe. med laurbær (de er fresh) og gulerødder og skalotteløg fra kims gulerodsbutik. nåmendetfordi! andreas fik en urtekniv af nisserne her til morgen. og den har han sgu ønsket sig i pænt lang tid! så nu skal der skæres 1001 nats drømme i små bitte stykker. de skal nemlig ned i suppen når den har kogt hele resten af dagen. og suppen bliver mørk og dyster. som en samvittighed kan være det. eller et sind. mørkere end skyggen.

og så skete der det. at vi lege snak-omvendt. og drengene sagde at det var en dårlig suppe og at jeg var rigtig dårlig til at lave mad, fordi jeg ikke var kok. og jeg sagde noget med at de va piger og ikke spillede fodbold. men - i suppen. nede i suppen skvulpede de her sager rundt: frisk grønkål, spidskål, grønne bønner, havreflager, en af de tørrede pølser i små tern, andys plukkede lår og masser af orange hokkaido i små bitte bitte tern.

ragu cinghiale

et vildt svin. ikke? det er skide godt ja! 2 kg. svinevildt. 1 flaske rødvin. 20 fed hvidløg. 5 store gulerødder. 4 dl. ekstra jomfruelig olivenolie. 18 timer ved 110 grader under låg. på den tid kan alle nå at rulle pasta og skære fine pappardelle ud.

salsiccia

min homie og jeg. os to. vi har lavet pølser i dag. og nogle trækker måske på båndet nu. men det har vi altså. vi har talt om det hele ugen. at vi skulle følge op vores pancetta nostra. med mere nostra ditten og nostra datten. og det er ikke fordi jeg ikke er klar over hvor meget far-overskud den slags signalerer. for det er jeg. jeg bor midtindeni den del af byen med flest speltitiskekorrekte kvindemennesker. ja for fanden. og dem og jeg kan nok ikke blive enige om en skid, men det er også komplet lige gyldigt. her er nostra ditten und datten en del af den gastronomiske opdragelse på hverdagsplan. vi ved hvor tingene kommer fra og hvordan de laves. og den er ikke længere end det. intet posh.

det så sådan ud og opskriften er: 1.5 kg. svinebrystflæææsk, 600 gr. røget svinebovsnitte, 2 spsk fennikelfrø, 2 spsk. salt, 2 spsk. friskkværnet sort peber. kør på den grove hakker. i tarmen og på panden. det er knalderlet!

mortenokbo

kondenseret mælk. hvis man putter en tsktskfuld i sin espresso har man en café bon bon. den har jeg taget på af siden jeg opdagede den. tyk sød mælk og espresso. jo tak, så stik mig da sårn én!

i dag havde jeg besøg af mine cykelryttahbogskompaner. mortenokbo og perpetri. jeg har købt den her kondenserede mælk. mest fordi jeg godt ka li den slags, og aller allermest fordi jeg er helt vild opovenihjarnen med den her emballgae. en rejse tilbage i tiden. jeg forestiller mig at det russiske firma der laver den her mælk (og formodentlig sælger det som modermælkserstatning i afrika) også er hovedsponsor for et cykelhold. et 2. rangs cykelhold velsagtens. faktisk ved jeg, at det er andenrangs. for det er kun andenrangscykelhold der kører i de farver.

jeg ved ikke helt hvad der kyrilisk står på forsiden af dåsen. mortenokbo mener at vide, at der står mortenokbo.

la pancetta nostra!

når jeg læser den overskrift jeg selv lige har skrevet, kan jeg høre et hårdt hæphåpbeat med skrald på lilletrommen. jeg tænker på la coka nostra. hårdkernet hæpop som jeg hørte ovre på roskilden i sommer.

her går den ud på en anden måde. pappardelle med vores pancetta. andreas' og min. vi har fanme gjort det - og efter 4 uger i salt og urter er den mere end klar. den smager freakin' fantastisk! pappardelle. pancetta nostra. hvidløg. løg. olivenolie. parmigiano reggiano.

la gioia nostra!

ps. vi gemmer resten af pancettaen til i næste uge. der kommer en kær ven hjem fra en elendig tur til frankrig. og så skal han fanme ha pancetta. og vino. og mere end det! ja han ska!

pancetta finito

yes, den har ligget rigtig længe i salt og urter. vi har kigget ned til den næsten hver dag, og der har hængt en tung duft af hvidløg, salvie og rosmarin i en lille måned nu. her til aften kom den op af sit saltbad. den er helt fast i kødet. velduftende og man har fanme lyst til at sætte tænderne lige i.
nu hænger den til tørre. ved siden af skinken fra netto og pølserne fra slagteren. chesses greisd. goddemit! vi glæder os til at smage på den!

yo remo!

nåmensåigåriggå, tovviibilka!
jamen det fordi. og det ér derfor! vi tar normalt ikke i bilka vel? nej. sårnnogen er vi slet ikke. vi er jo bohémer og jæveeeejsnartikkhva! men vi var lige i nærheden, for nogen skulle have cykelbukser. og strømper og drikkedunk. fra astana. ingen andre. hun VIL hastana! og det har de i TREKbutikken der altså ligger klods opppa bilkaja. og sårhvaret, de tog ikke mit misbrugte mastercard i trek. så sa'e han at de havde en hæveautomat over i bilka. og så tog vi derover. og det var altså derfor vi var der!

inde i bilka var der et bjerg. af remoulade. et remouladebjerg. yes, og jeg har lavet emballagefotoet. det står der faktisk noget om længere nede på denne rulle. noget med pilfingeren på arbejde.

sårn et remouladebjerg ser ganske imponerende ud. og man kan da faktisk godt imponere en kvinde lidt med sårn et. for hvor mange andre mænd kan egentlig prale af at have lavet et helt remouladebjerg? eller i hvert fald at have været med til det? hvem ka?

m'erika

also. for lissom at få jer til at læse hvaderstår. så gør jeg lige sådan her. smider et link til det der står lige neden under. 'duska manipulere dem jaggob' det sagde ham fra reklamebureauet tema. 'skub dem rundt i manegen uden at de opdager at vi sidder og kigger på dem, mand'. det sagde han oss! 'holddakæft det lyder smart' tænkte jeg - og så gør jeg så sårn her: læs her!

for nylig faktisk - 2