Brystets monotone mørhed

For nylig læste jeg en artikel i Politiken. Den fik mig til at tænke. Det blev til tanker om det man kan kalde den danske madkultur. Eller måske mere præcist, manglen på samme.

Artiklen er skrevet af Sebastian Goos, som havde valgt at kalde den ’Udlandets bøffer slår de danske’. Indholdet gjorde mig både rasende og gav mig en træt følelse af afmægtighed. Raseriet grundede sig i, at Herr Goos tilsyneladende ikke har ment, at han skulle stille ét eneste kritisk spørgsmål til dem han interviewede i forbindelse med hans research til artiklens noget bastante og ikke videre begavede postulat. Altså, hvor er eksempelvis kokken som mener, at der er andet og mere til kødets kvalitet end dets mørhed? Hvor er der en mere dybdegående analyse af hvordan det postuleret fantastiske kød reelt er produceret? Hvor er diskussionen om hvad kvalitet egentlig dækker over? Artiklen fremstår som noget, tabloidpressen kunne frembringe med venstre hånd.

Mikrofonens holder

Men; så kan vi jo tage den diskussion her i stedet. Jeg vil således begynde med at postulere, at dansken har en unuanceret, uelegant og provinsiel madkultur. Dette gælder både kokke og hvad man, i dette tilfælde, kan kalde civilister. Supermarkedernes kødudvalg afslører dette tydeligt. Der sælges tonsvis af saltvandspumpede kyllingebryster og inderfileter. Stegene er oftest afpudsede så voldsomt, at der hverken er uskadelige hinder, fedt eller smag tilbage. Det skal være let og det skal gå stærkt! Mad på 30 minutter er tilgangen, så  man ikke behøver bruge tid i køkkenet, men i stedet kan nå dette og hint program i fjernsynet. Kigger man på oksekødet, som jo diskuteres i ovennævnte mikrofonholderartikel, så efterspørges filetstykker eller mørbrad når det skal være særlig fint, godt og/eller dyrt. Det bliver mere og mere vanskeligt at finde de udskæringer man skal arbejde med over tid. Simremad skulle eller være moderne, har jeg ladet mig fortælle. Jamen tilsyneladende ikke, for supermarkedernes kommunikationsmedarbejdere fortæller mig konstant og vedholdende, at vi har det, og netop kun det, kunderne efterspørger. Og da de ukurante udskæringer ikke kan findes, er det altså ikke noget som efterspørges.

Udvalget i kølediskene er således et glimrende praj om hvordan vindene blæser i de danske køkkener. Jeg kan kun sige, at der lader til at være vindstille!

Maden inden i

Men, én ting er kødet. Endnu mere grelt ser det det ud, hvis man kigger på resten af dyret. Indmad som hjerte, lever, tunge, brisler og nyre er blevet nærmest uopdriveligt, med mindre man har en god forbindelse. Voksne mennesker på min alder (40 vrede år!), fortæller mig, at de aldrig har smagt det. Hjerte f.eks.

Hvorfor betragter vi os selv som værende så ophøjede, at vi ikke har en simpel pligt (eller lyst for den sags skyld) til at fortære hele dyret, og ikke blot de lettest tilgængelige stykker?

Altså de møre, møre stykker, som kan tygges med øjenlågene, som man bøvet siger? Kan vi, med den viden vi har om ressourcernes knaphed, stadig være bekendt, kun at ville spise kyllingens bryst, og ikke dens vinge, kråse og lever? Glimrende stykker i øvrigt, som besidder langt mere smag og interessant konsistens end brystets monotone mørhed. Jeg ved ikke hvad der er gået galt, men i vores kontinentale genbolande, kan man på undseelige hverdagsrestauranter, stadig få tete de veau avec frites. Kalveansigt blævrende i en kraftig sauce med sprøde fritter til. Vi taler om Liège, Belgien. Det er altså ikke langt her fra!

Mit behov

Men tilbage til det udenlandske kød, som slår på det danske.

Jeg sætter ikke mine ben på de bøfrestauranter som serverer amerikansk kød. Jeg er af den holdning, at mit behov for  mørt kød, ikke kommer før dyrenes behov for at leve et anstændigt liv! Amerikansk USDA-mærket kød stammer, med meget stor sandsynlighed, fra kvæg opvokset på golde jorde, opfedet primært på majs. Kvægs maver er ikke glade for majs. Kvægs maver er glade for græs. Men fodrer man de sultne dyr med majs, så spiser kræene det sgu. Og på grund af det høje kalorie- og fedtindhold i majs, aflejrer krækroppen en relativt stor mængde fedt i kødet. Marmoreringen, som køkkenchef Julie synes er knaldlækker. Jeg mener, at det er snotforkælet og vidner om manglende faglighed!

Og det er selve holdningen – at kød konsekvent skal være ensartet, mørt og marmoreret – som jeg opponerer kraftigt imod. Det vidner i mine øjne om en gastronomisk lavkultur, som ikke ser nogen skønhed i afvigelsen, uensartetheden, fejlen. I min optik er det sgu da netop fejlen som er skøn. Fejlen der gør, at jeg som kok, ikke kan køre same procedure as last year. Ikke kan rutinere mig igennem en arbejdsdag. Skal smage efter og finde netop det her stykkes skønhed. Præcis det modsatte af dette, foldes ud i Sebastian Goos artikel. Der står, som jeg læser det: vi vil have ensartet, altid mørt og aldrig besværligt kød. Det vidner om en fattig kultur, om nogen overhovedet. Om en  kultur jeg vil tilskrive nyrige russere, ikke danskere som – primært - nedstammer fra fæstebønder og kartoffeltyskere. En mådeholden bondekultur, som i f.eks. Italien, hyldes og elskes. Cucina povere kalder man det, og man laver mad fra netop det køkkens almanakker med stor respekt, for de der skulle arbejde med det besværlige, gjorde langt større landvindinger gastronomisk, end den adelige eller velstillede borgerliges kok, som havde økonomi - og dermed adgang - til de såkaldt fine udskæringer.

Manglende evner
Nu skruer vi op for vreden, for det er nærmest pubertær vrede der fylder mig, når jeg tænker over disse forhold. Når fødevarestyrelsens robotiserede talsmænd udtaler sig om forholdene for dyr i Polen, aner de tydeligvis ikke hvad de fabler om! Der refereres til EU-reglementer og love. ’Omtrent 96 til 98% harmoniseret’ skrives der. Men journalisten med de manglende evner, har ikke orket at tjekke op på de tal. For én ting er hvilke regler som er vedtaget og principielt gennemført i de respektive lande. Noget HELT andet er hvordan de i virkeligheden forvaltes. Jeg ved, direkte fra polske arbejdere, som rent faktisk har haft jobs på kødfabrikkerne i Polen, at miljøtilsyn, fødevaremyndigheder og arbejdstilsyn ALTID og uden undtagelser, ringer en uge i forvejen og advarer om, at de snarligt kommer på besøg. Altså, virksomhederne – som ofte er under dansk ledelse i øvrigt – har en fin mulighed for at foretage sig det nødvendige, for at se ud som om, man overholder de regler, som den danske fødevarestyrelse gemmer sig bag. Så NEJ! Produktionsmetoderne i Polen og Rumænien er IKKE OK! Til gengæld er kødet fra fabrikkerne BILLIGT, og billigt er alle danskeres mellemnavn, så det kan vi fanme li’ her i Danmark! Ligesom vi kan lide dåsebajere og billig vin fra Tyskland. Farvel ansvar for, hvor pengene - og dermed arbejdspladserne – placeres. Farvel til boogie med det lokalt producerede kød, som vi ifølge meningsmålinger gerne vil have, og goddag til brysternes monotone mørhed!

Mine Damer, læs her og du ved hvorfor: http://politiken.dk/mad/madnyt/ECE1869609/udlandets-boeffer-slaar-de-danske/