puf. spannend.

129 kilogram limousin. en festuge. en udlåsning, en fødselsdag. en lagkage og en fest ud over det helt usædvanligt sædvanlige.

alottawork! ja, i døgndrift nær sagt. siden engang i sidste uge har det været så meget gang i den at jeg ikke engang vidste der kunne være så meget gang i den. men jeg har haft 10 minutter til noget vigtigt. jeg har kigget til saltdyrene. pancetta, strube og ikke mindst låret. låret for fanden da. de findes i par på kvinder, og dem er jeg vild med. særligt når de ikke er helt tynde og afpillede. det gør noget ved min nakke, når de passerer mig på en gade. hvilken som helst gade ja.

grise har dem også. de gør også noget ved mig. men ikke min nakke. mere sårn i munden. vandet går og tænderne skærpes. svinets lår har ligget i 20 dage g nu får det flere. derefter op og hænge i 12 måneder i fluesikret fadegrisebur. til tørring that is. prosciutto!

slagteriet åbner

jonas og jeg skal have gang i de store knive i dag. vi parterer vores fedekalv. 125 kg. halv kalv ankommer her ved middagstid i vestergade. så skal der satme skæres i kød. men hvordan gø man egentlig? vi starter sådan her ikke? 'how to aheemmm cut up halfacalf' på google. og så ser vi hvadersker!

kalv & flæææsk

i dag i regnvejr. altså det her er ikke poetisk på nogen måde. det er konkret og lige ud af landevejen. landevejen ja. det er nemlig ganske præcist. vi har været på landet. jonas, thomas, andreas og jeg. os fra salonen altså. vi tog helt ud til kragernes venner. og deres venner er vores venner kan man sige sådan lidt koket og overfladisk. for vi er jo nok kun venner med dem indtil vi lader kniven hugge til og blodet flyde. derefter er de blevet til kødmad for os og vores gæster i 8000 C.

vi var ude og besøge birgit og niels og deres grise og kalve. de har et friere liv end de fleste faktisk. de bor på store lyngdal - og bliver til kød på salon salon. og det er birgit og niels stolte af. dyrenes liv. og vi er stolte af at få lov til at severe kød der har haft det godt da det engang var et dyr. vi får en halv kalv i morgen, og parterer den selv. det samme gjorde vi jo med grissebassen, og det meste af den ligger nu til saltning i den bedste italienske havsalt og en hel masse krydderurter. skinken. er tørret færdig engang i april næste år. glæd jer til det kære gæster!

og så kommer den altså nu. mash. mash. SMASH! de sataner åbner nu desværre her i århus også. men tro mig! dyrene der serveres der. dem der er mærket med USDA. det amerikanske kød altså. er plagede dyr der udsættes for en unaturlig føde baseret på majs og de ser aldrig græs. tag og spis et andet sted. der er findes steder hvor etik betyder lige så meget som brutal gastronomisk spisekvalitet. sådan er det bare.

tag evt. et kig på filmen food inc. then you´ll know.

bistro de paris

der er mange der forsøger dig med drømme om franske bistrostemninger - og tanker om kvinderne der hører til? nederdele der sidder stramt og hæle der famlende går på brosten, så man må give hende en maskulin arm. er det ikke sådan noget i den stil? et enkelt men godt - og solidt - måltid. vin der beruser bedre end det smager, omend det smager skønt! man finder den med sikkerhed i paris.

bistro, bistro, bistro!

yeah - 1 - 2 - mater

det er en god tid for tomater lige nu. det idéele tidspunkt faktisk. de fleste råvarer har et idealtidspunkt. altså netop det præcise sekund, hvor de er på deres absolutte toppunkt.

øjeblikke som disse, indtræder for tomater i dagene i starten af august.

and back again!

in a village in tuscany rite now... salute my friends!

please visit this: il grande DARIO!

ciao dario!

this guy. the one on the right. he is a lucky man.

he is in lovely tuscany, panzano to be precise. with his loved sarah. and they will pay a visit to kim and dario tonite. here in the north, i long for some time with the macellaio and his staff. i celebrate what they do and who they are - here tonite - with polpette and dreams. ciao kim & dario!

mere mette (HELE)

for hun er så smuk og dejlig!

skinke en chance!

sidste chance for nu! ja, den ene skinke er blevet saltet med rosmarino i nogle dage, og bliver til og med i aften serveret på salonen i vestergade i 8000 c. jeps, det er sidste chance for nu. coppa, prosciutto, saltede kæbestykker og pancetta får jo lov at ligge for nu. salt og smag. salt og smag sagde han!

men det sidste stykke af grisen mettes lår kan man få lov at sætte gaflerne i. i aften på salonen.

grisalon

vi hentede hende i morges. vores gris. hun blev bestilt i det tidlige forår, og nu var hun klar til hug. 1 stk. friland med det hele. vi er i disse minutter ved at gøre hende klar til salt og grill. fuckin' fantastisk! og tak til dem der stadig tør og tror på velfærd, god smag og håndværk der virker.


skinkekys

et godt fjæs

skind, ben og koncentration

liaisons samsøreuse

en god start på havnen.

løgene vurderes.

løgene tørres.

mongoo???

vognen & ærterne.

en kartoffel og en mund.

salat & fisk.

vi har været en flok på tur. til samsøen. danmarks fråderum. salondrengene skulle se hvor det hele kommer fra.
kokke, tjenere og den mindste fra køkkenet tog en eftermiddagsfærge, for at blive kørt rundt med af vores liaisons samsøreuse. niels fra torvet.

vi plukkede alt hvad der var godt på øen. hindbær, jordbær, ærter, høstede fennikel hos per og lavede en stor middag af det - og alt muligt andet. til niels' gæster og os selv. råvarerne er uden lige! uden lige for satan da.