tirsdag den 30. december 2008

hvem mangler en forret?


Her er der lige en rigtig god men stander dyr forret til nytårsaften. Den er også tilbage fra de glade finansdage hvor man kunne låne et solidt beløb med sikkerhed i skorstenen - tænk på temaet fra Matador og lad erindringernes billeder glide forbi til den her:

Bruschetta m. grillede kammuslinger & kaviarmayo

Kammuslinger er en af mine største favoritter! De har en helt særlig konsistens. Hvis de er tilberedt korrekt er de sprøde fra grillens hede udenpå og bløde, nærmest rå indeni. Deres smag er feminin, diskret og helt perfekt i samspil med kraftige herrer som chorizo, røget, saltet og grillet svinekød, braiserede oksekæber, vildt mm. Helt specielt gode er de med thairetten ’sweet pork’, der er saltet og kogt svinebryst karamelliseret i palmesukker, nam pla (fiskesovs), firske korianderrødder, hvidløg og hvid peber.

24 kammuslinger
50 gr. ægte kaviar
1,5 dl. mayonnaise (øko eller japansk QP)
Juicen fra 1 lime el. citron
12 skiver grillet brød – gnedet m. frisk hvidløg
Ekstra jomfru olivenolie


Varm en grill op til den er ekstremt hed. Vend kammuslingerne i ekstra jomfru olivenolie og grill (eller steg) dem ca. 2 minutter på ’top’ og ’bund’. Tag dem af grillen og drys med havsalt og friskkværnet sort peber.

Rør kaviaren sammen med mayonnaisen og smag til med limejuice og friskkværnet sort peber. Fordel kammuslingerne på bruschettaerne og anret kaviarmayoen ovenpå. Nogle vil mene der mangler noget grønt – rucola, persille eller hvad ved jeg. Jeg synes det er synd at fjerne fokus fra den dejlige, og kostbare råvare. Derfor uden dikkedarer! Retten kan også laves med stenbidderrogn, lakserogn, ørredrogn, löjrom osv. Det bliver ikke det samme, men ligeså godt, bare på en anden måde!

Drikkevareforslag:
Champagne, champagne, champagne!


lørdag den 27. december 2008

meatbeatmanifesto

Tilføj billede
Foto: kopiret til kulinaria 2008 - jakob kristian sørensen
Wow - al den andemad og flæskemad. Det kan jeg godt nok godt li' - ka' jeg! Ikke desto mindre, skal man jo ikke være blind - ej heller svagtsynet - overfor den kontekst man bor i og den sammenhæng man er en del af.
Det sidste ignorerer jeg - men det andet tager jeg skam ganske seriøst!

Derfor - her kommer en opskrift som siger byebye langtidsstegt flæskefætter - hellllooooooo raw fuckin' meat!

Opskriften er til 80 personer:

12500 gr. kalvekød DK af absolut fineste kvalitet - hakket fint i hånden
145 gr. tørret rosmarin
0,8 l. ekstra jomfru olivenolie
1,2 kg. havsalt
58 gr. sort peber - kværnet

Vend alle ingredienser grundigt sammen.
Form farsen til boller - og steg dem ved ekstrem hård varme i 18 sekunder på den ENE side. Server med det samme med parmesan - friskrevet.


fredag den 26. december 2008

Gamle opskrifter til nye år


Foto: Runolfur - Photopop.dk - fra min bog 'Utemat'

Julen er ikke engang forbi, og stakåndede af den hævede lever der presser mod lungen, haster vi videre til the big bang! Nytåraften.
Nu sidder vi jo alle midt i en recession, hvor vi har mistet formuer på vores aktier, ejendommene som skulle være vores pension og den gode bankforbindelse i Roskilde, men for ganske kort tid siden var penge jo ikke et problem. Det var noget vi havde!
Det synes jeg vi skal mindes med en østersopskrift. For dengang - i de glade dage - var der jo ikke en nytårsmiddag uden hummer, trøfler, kaviar og masser af østers vel?
Jeg holder i øvrigt helt utrolig meget af det lille bløde dyr. Helst serveret af 'the oyster pimp' i New Orleans - men de dur sgu oss' her i decemberkolde Danmark!

Østers i spicy vinaigrette

En intens vinaigrette er klassisk til østers. Syrligheden fra eddiken (eller citrus, vin etc.), de kraftige urter og friske løgs skarphed samt oliens fedme bringer den salte østers i fuldendt balance.

24 østers i egne skaller – åbnede og skyllet i en smule (hav)vand
0,5 dl. sherryeddike
2 dl. ekstra jomfru olivenolie
1 spsk. meget finthakket fennikel
1 spsk. meget finthakkede frisk kørvel
1/2 fed meget finthakket fed hvidløg
1/4 rødløg meget finthakket
1 spsk. meget finthakket rød chili



Vend samtlige ingredienser til vinaigretten sammen. Smag til med olie og eddike. Server på de åbnede østers så væsken flyder sammen med den salte væske fra den friskåbnede østers.
Drik bobler til. Masser af bobler - man KAN ikke få for meget af det stads!

tirsdag den 23. december 2008

Konfedt - saftige lår - jeg sætter bisserne i dem!


Jeg laver de traditionelle ting juleaften. And (eller gås de år det lykkes at fange en;-) flæskefætter og alt indenfor condiments og tilbehør. I år laver jeg som en ekstra fedtet bonus også andeconfit. Confit er i det her tilfælde saftige lår der har ligget at par døgn i en tørsaltning med enebær, fennikelfrø, knuste laurbærblade og sort peber. Det trækker vandet ud af lårene - og installerer masser af smag istedet. Derefter koges de forsigtigt i andefedt eller en lækker olie i nogle timer - til de falder fra benet af mørhed. Derefter kan de køles ned og holde sig i måneder gemt helt væk under fedtet.
Når de skal spises - steges de på skindet, der får en helt særlig sprødhed. Det er fantastisk - saftigt kød, sprødt saltet skind med perifære aromaer fra krydderierne. I love it! Og så er der sgu noget frækt ved at blive ved med at sige lår, lår, lår og bare lår....

Sol i influenzatåger


Godmorgen sol. Den hang lavt da jeg vågnede her til morgen. Influenzaen hænger tungt over Frederiksbjerg - men andelårene er lagt til saltning, flæsket står fint og lyserødt - klar til ovning. Og fonden har været undervejs i en uges tid. Det går sgu nok alt sammen - med panodil, vino og fino fino!

torsdag den 18. december 2008

Sovsen mand! Husk sovsen...


Foto: Jakob Kristian Sørensen
Julesovsen, hvad med den? For en and, gås og en flæskefætter med sprød hud er jo dælens lækkert, men uden smørelsen er det bare ikke helt godt nok. Her kommer en måde og en variant, som afhænger af om man har fulgt vejen til den perfekte and. Wow, det lyder nærmest religiøst...
Well, for enden af vejen til den perfekte and står man så med en gryde med en herlig væske fra and, urter og forskelligt. Det er en fond og den skal op og koge. Bare forsigtigt. Smag på den - hvis den smager godt og intenst er den ved at være klar. Hvis den er tynd i smagen skal den enten reducere mere eller have tilsat lidt krudt (fond fra flaske). Herfra er der så mindst 2 muligheder:

1. Smag til med salt og jævn med favoritjævningsagregatet - smørbolle, maizenaaaaaa eller jævner.

2. I med fløde og kog sammen, smag til og jævn jf. pkt. 1.

Smag til sidst til med lidt tyttebær- eller ribsgelé - it adds a little xmax to that sovs!

Ps. Husk at lave alt for meget! Julemaven kræver at være fyldt op konstant - så lad and, flæsk og lidt brunede kartofler stå på komfuret til om aftenen. Og til om natten.
Så kan man liste op og nappe en brun med lidt and og dyppe i den nu tyktflydende kolde sovs. Det er sagen er det! Og så ses vi til spinning på den anden side af nytår - efter omkring 12.000 timers intens idrætsudøvning vil også julen være brændt væk...

tirsdag den 16. december 2008

Juleanden er lige her


Hvis nogen skulle have overset den...

Helt


En helt er en fisk. En lækker fisk med lækre rogn.
Men det er også sådan en som ham her - Gunnar Tor... Forsidestof i Island sgu!

mandag den 15. december 2008

Hvordan laver man juleand?


Hvordan man steger den perfekte juleand...? Sådan her:

1 and - helst fersk - men hvis den er frossen så lad den tø op i køleskab i 3-4 døgn

3 løg i både
4 æbler i både
1 stort bdt. timian - vasket
1 pastinak - skrællet og skåret i 2 cm stykker
2 persillerødder - som pastinakken
15 svesker
1 helt hvidløg - toppen skåret af og delt i fed
2 porrer - skåret i 2 cm. stykker
10 laurbærblade brækket i små stykker
20 sorte peberkorn
Havsalt fra den gode skuffe

Varm ovnen op til 150 grader.
Tør anden grundigt ind og udvendigt. Gnis den med salt indvendigt.
Fyld den til bristepunktet med urter, krydderurter, krydderier og grønt.
Luk den med en kødnål i måsen,
hæld lidt væske (vand el. hvidvin feks.) i en bradepande og gnid skindet grundigt ind i salt. Sæt den ind i ovnen og lad den få varmen i 4 timer.
Dryp den et par gange i timen i væsken der samler sig omkring dyret. Det har den godt af.

Tag anden ud og tøm den forsigtigt for indholdet. Læg det med lidt ekstra væske tilbage i bradepanden og stil det i ovnen i 15 minutter.

Sigt væsken grundigt for urterester, og brug væden som grundlag for sovs. 'Lav masser af sovs!' sagde kokken!

Skru ovnen op til 225 grader. Stil anden ind igen og giv den ca. 15 minutter - eller til skindet er sprødt.

Skær den ud med kærlighed og server den med hele svineriet - brunede og hvide, rødkål og masser af sovs!

God jul......

PS. Gås er same same, bare læg et par timer til - og brug lidt ekstra til at fylde kadaveret op med.

torsdag den 11. december 2008

Cocktail party


foto: GUNnar Tor
I dont need a drink - i need a cocktail! Heres to the financial kings and queens of the the world - see you around the fire...

I hope to my see very special guest - SPESSI from Reykjavik, Iceland.

onsdag den 10. december 2008

YES! Lille pakke i posten i dag

Dette dukkede op i posten i dag. Jeg har indgået en byttehandel med Lillemor - en af mine svenske kogebøger for et broderi. Og for satan jeg er glad for det. Det skal op og hænge her på siden - og på væggen derhjemme. Jeg mangler nu bare at smide bogen til Risskov. Det skal den i morgen. Så - from all of us to all of you:

hvad siger en gris?


operation 'kill your illusions' er igang

rustido a la catalana


Jeg holder nu frygteligt af at foræde mig i både and, brunede og sprødt flæsk, men jeg går jo samtidig gladeligt og påstår at jeg både er anti-autoritær, u-konventionel og - uuuha! - innovativ. Så jeg bliver vel egentlig nødt til at kigge på andre landes juletraditioner med åben stegepande. Det gør jeg her - for VIN etc. som er en fabelagtig lille vinbutik i Århus C. Og herude i den virtuelle by i øvrigt, ja faktisk lige ved siden af. Giv lige VIN etc. et kærligt klik, og hvis du er klog så køber du din julevin dernede hos Mads og Christian! Og så har de verdens bedste olivenolie - den fra Fasoli Gino som bor ved Verona. Føj den god - og for det meste helt friskpresset.

mandag den 8. december 2008

Roderier fra i dag


Foto: GUNnar Tor - Styling: Jakob K. Sørensen / Kulinaria

Se her - men læs snart mere på vinetc.dk... men ja, det er braiseret kød - osso buco hedder den udskæring nede i Føtex - men det er altså kalvens forben. Skanken. I Katalansk juleversion. Ikke dårligt vel?
Osso buco er i øvrigt en ret og ikke en udskæring - sådan hvis ret skal være ret.

For tohundredeogsyvogfyrretyvende gang


Foto: tyvstjålet fra Jørgen Leths 'En forårsdag i Helvede'

Jeg har været helt ovre i KBH. her i weekenden - og kørte med et fint tog hjem idag. Der så jeg så for 247. gang En Forårsdag i Helvede af Jørgen Leth. Totalt halvfjerserstil - herrerne har kost og damerne ser ud som om de har klædt sig ud. Filmen er jo fantastisk og kan anbefales - man kan købe den fordømte mands film på dvd nu om dage.
Alt det nordfranske cykleri på pavé'er med grusomme styrt mm. fik mig til at tænke på franske klassikere. Ikke cykelløb - som jo også benævnes klassikere - men klassiske franske retter. Yes - jeg vil ud over den almindelige and også lave en ægte gang andeconfit til juleaften i år. Sådan blir det nemlig. Og flæsk med sprød flæsk til. Rø'kål til morfar - ja da! Sådan skal den nemlig skæres!

fredag den 5. december 2008

Enkelhed



Rå scanning fra min bog - Foto: Runolfur - photopop.dk

Her er endnu et pluk fra min kogebog Utemat - ude i Sverige. Det er verdens enkleste salat. Tang ristet i ovnen i ca 1 min. Sprøde som flæskesvær - sunde som ind i helvede!

God weekend - TJ ÅRHUS here we go!

onsdag den 3. december 2008

Ligheden


Spørgsmål til læseren:

Hvad er ligheden mellem:

1. et fugtigt køkken i en 3 værelses lejlighed på det indre Frederiksbjerg i Århus, Danmark

2. et køkken i et utæt og vindblæst træhus på den irske vestkyst - udsigt direkte ud over Atlanterhavet

3. et lunt køkken i en 2 værelses betonlejlighed på 23. sal tæt på et industrikvarter i Warszawa, Polen?

Forslag modtages her - tryk på kommentarknappen...

perpetri - PER PETRI!!!



Jeg soler mig ofte i mine venners blændende lys. Lyset fra Per Petri brænder så skarpt som en sol. Tjek lige det her ud - det har alt hvad jeg kan li'. Gamle Shell-stationer, flyvemaskiner (ordet gør mig blød i knæene), Europa et sted fra omkring passagen af Elbtunnel, Hamburg (Central-Europa) og så masser af DYMO.
Og de siger New York City really has it all - men se bare her:

perpetri special art sale - xmas edition